MODERN CUISINE with SOSA AUGUST 2011
・2011年8月3日に、株式会社サンエイト貿易 プリュス(テストキッチン)にて ソーサ テクスチャーシリーズ及びヴァローナのチョコレートを使用した創造的なデセールについて、サンエイト貿易専属のシェフパティシエール今尾 暁子氏に講師をお願いしセミナーを行いました。
SOSAシリーズでも特に人気のある「インスタントジェル」「ジェルエスペッサ」「ベジタブルゼラチン」「マルトセック」「ジェルクレムCOLD」の極めてベーシックな使用方法で作ったパーツを組み合わせることによってお菓子を作っていただいておりますので、これからご使用を検討されるお客様にはとても有意義な内容になっております。
|
＜ヴェリーヌ フランボワーズ・ペーシュ＆ローズ＞
仕上げ1時間24分頃から
[各パーツ]
1.ムースフランボワーズ(作り方はムースポムカネルと同様の為、実演は省略)
2.桃のソース/球体の中身(ジェルエスペッサ使用):45分頃から
3.ローズコンフィのソース(説明のみで、実演は省略)：1時間10分頃から
4.桃のポッシェ(説明、実演共になし)
5.ペーシェフランボワーズの球体(ベジタブルゼラチン使用)：1時間14分頃から
※ベジタブルゼラチンエラスティックとの比較説明：1時間26分頃から
|
|
＜ヴェリーヌ ポムキャラメル＞仕上げ1時間36分頃から
[各パーツ]
1.プラリネ ペティヤン(ペタセタキャンディー使用)：1分30秒頃から
2.ムース ポム カネル(インスタントジェル使用)：33分頃から
3.キャラメルキャビア(アルギナートとクロリュールを使用)：1時間38分頃から
※アルギナートとクロリュールは現在取り扱い無し。 |
|
＜タルト ショコラ バナーヌ ノワゼット＞
仕上げ2時間11分頃から
[各パーツ]
1.ガナッシュ：7分40秒頃から
2.サブレブルトン・コンフィチュールバナーヌ(説明のみで、実演は省略)
3.ノワゼットクランブル(マルトセック使用)：1時間57分頃から
|
|
＜タルトフリュイ＞
仕上げ1時間5分頃から
[各パーツ]
1.サブレブルトン(説明のみで、実演は省略)：55分30秒頃から
2.クレーム フランボワーズ(ジェルクレムCOLD使用)：1時間1分頃から |
 |
・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100％活かした、フルーツメ[ス(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。
また、お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。 |
 |
・カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られたゲル化剤製剤。すぐれた弾力性としなやかさ、透明度、ゲル化の速さが特徴です。その優れた弾力性により、スフェリフィケーションを作ることができ、デセールやカップデザートなどのプレゼンテーションに最適です。 |
 |
・油脂分を吸収する性質から、チョコレート、プラリネ、オリーブオイル等の油脂製品を様々な形状にすることができます。各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。 |
 |
・最小限の加熱で使用できるため、素材の風味や色をそのまま活かしたムースやゼリーが作れる画期的なゼラチン。通常の2～3倍早くゲル化するため手間も省け、作業効率をUPさせる忙しいシェフの強い味方。 |
 |
・加熱せず素材に混ぜるだけで、素早くクリーム状のとろみをつけることができます。
非加熱の為、素材本来の風味、色を活かすことができます。 |
 |
・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。 チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。 |
MODERN CUISINE with SOSA NOVENBER 2015
・2015年夏より新たに8品加わり、より充実したラインナップでお届けするSOSAテクスチャーシリーズを使用したデモンストレーション。
スペインSOSA社より、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招いて開催されました。テクスチャーシリーズの新商品8品を使用した料理をメインに、それぞれの商品特徴、使用方法、技法を組み入れた5品をご紹介しております。
|
温かい海老の泡、青りんごと海老のタラマ
|
： |
27分15秒 - 1時間4分30秒頃まで
|
|
グリーンピースとミントのムース
|
： |
1時間6分30秒 - 1時間54分10秒頃まで
|
|
バタークラストをまとったスズキ
|
： |
1時間57分15秒 - 2時間32分30秒頃まで
|
|
ソフト＆クリスピーポークリブ
|
： |
2時間32分30秒 - 2時間58分25秒頃まで
|
|
セサミ＆チョコレートのソルベ マグナム
|
： |
下準備：2分45秒 - 27分15秒頃まで
仕上げ：2時間58分30秒 - 最後
|
 |
・サイフォンに素材と一緒に加え、亜酸化窒素を充填する事で、素材の味、香りをそのままに軽い食感のムースやエスプーマ( 泡)が作れる便利な増粘剤。冷たい素材に限らず、温かい素材も、「Pro Espuma Hot」を使用すれば、手軽に温かいエスプーマも作ることができ、料理やデザートに使用いただけます。
|
 |
・カッパタイプのカラギーナン100％のゲル化剤（粉末）。透明で弾力のあるゼリーを作ることができます。 |
 |
・柑橘類の繊維とキサンタンガムでできた乳化安定剤製剤（粉末）。油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があります。また、卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。
|
 |
・寒天を主原料に作られたゲル化剤製剤（粉末）。やや脆く、粘り気のないゼリーをつくることができます。 |
 |
・水分量に対して5％～10％添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。
オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。
フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。
酸味の強い素材や、固形分を多く含む素材は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。
|
|
・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100％活かした、フルーツメ[ス(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。
また、お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。 |
 |
・植物の種子を原料に作られたカロブビーンガム100％の増粘剤（粉末）。
素材の増粘、安定の効果があります。他のゲル化剤や増粘剤と併用することで様々な相乗効果を得られます。
|
 |
・冷凍耐性のあるカスタードクリーム等を製造できる便利な増粘剤です。冷凍可狽ﾈ為、まとめて仕込みをすることが可煤Bかつ、エクレアやシュー生地に仕込んだ状態で冷凍することができる為、大幅に作業効率を上げられます。 |
 |
・ショ糖脂肪酸エステル100％の乳化剤（粉末）。水分ベースの素材と合わせて泡立てると、耐久性のよいフォーム（泡）を作ることができます。 |
 |
・熱を加えても溶け出さずそのまま焼き残る、耐熱性に優れたゲル化剤です。その為、ジェランガムで凝固させた フルーツゼリー等を焼菓子の生地に入れ、焼成することが可狽ﾅす。 |
 |
・イオタタイプのカラギーナン100％のゲル化剤（粉末）。粘性のあるプリンのような食感のゲルを形成します。また、乳製品等に含まれるカルシウムと合わさることで、より強いゲル化が得られます。
|
 |
・ミツバチの巣から採取した粒状の蜜蝋。油脂に溶かすことができ、添加量を調整することで保形、安定、増粘効果が得られます。流動性のある油（ナッツペースト、プラリネ、サラダ油等）と合わせることでとろみをつけたり、スプレッド状にすることができます。 |
 |
・非加熱用ャ泣xの安定剤。ャ泣xに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事できる。常温下での保形性が通常よりも長くなる。 |
 |
・植物性グリセリン100％の乳化剤（液体）。アイスクリーム等氷菓の凍結点を降下させ、滑らかな食感を得ることができます。 |
