マームアラモードの活用事例とお客様の声(レビューや評判) フォアグラ･キャビア･仔牛・イベリコ豚･ラム･鴨など業務会員限定の輸入食材仕入れショッピングサイトｰマームアラモード-

■店舗情報 イタリアまかない屋　高田食堂 様 住所：東京都杉並区高円寺南1-6-15 倉島ビル1階
TEL：03-6788-2427
URL： http://takada-shokudo.com/

■イタリアンのきっかけ ・大学時代にコーヒーが好きで、いつかカフェを開業しようかなんて漠然と考え、某シアトル系コーヒー店でアルバイトとして働いていた時、エスプレッソと出会いました。その香り、味わい、カフェの雰囲気に魅了され僕がイタリアへ関心を持つことはごく自然の成り行きだったんだと思います。卒業後はイタリアンバールをやろうと思ってたものの元手も経験もない。その時親切な周りの大人の説得もあり一度社会にでてみなさいということで就職氷河期真っただ中、運よくシステムエンジニアに。パソコン、触れるくらいでしたけど(笑)

■無理かもしれない ・開業したのが東日本震災の二か月後だった事や、元は洋服屋さんのテナントだった事もあり絶対的に設備が不足。ガスの引ける容量が少ないので業務用のガスコンロが置けない、オーブンも家庭用のサイズ。さらに震災の影響もあり業務用のエアコンもなく家庭用を設置するしかありませんでした。そこで自分は『総菜屋さん』ならできるのではと。これまた安易な考えだったんですね。ですが、若輩者ゆえの勢いで開業。そんな状態で開業し、すぐに『総菜屋無理です！！！』と気づくのは自慢じゃないですが早かったと思います(苦笑)
事業計画書に1日の目標金額を設定していて1日4万円稼ぐには480円に設定した惣菜を84パック以上売らないといけない計算に。まずそんなに作れない、作れたとして保存できる場所がない…そこで、それなら自慢の料理とこだわりのワイン売ろう！！！そこから今の高田食堂になる原型のようなものが少しづつ出来て、今では惣菜や洋菓子などがテイクアウトでき、イタリアンとワインを楽しめる『イタリア まかないや 高田食堂』が完成しました。
　僕たちが、素材にこだわり、調理法にこだわり、お客さんを驚かせる料理を提供できるようになるまでは、オープンしてから時間が必要でした。

■少しの工夫で ・席数が10席、回転率は1.5回となると客単価を上げなければ経営が成り立たない。客単価を上げる為にはやはりメインとなる肉が必要。そもそも素材としてどういう肉を選べばいいのか、食べやすい部位、コスト、そして調理法…など全てが手探り状態でした。兎に角2〜3年は勉強も兼ねて色々な肉を仕入れてはひたすら試行錯誤し、納得出来たらお客さんにも食べてもらってを繰り返してる中マームさんを知りました。マームさんはとにかく商品説明がどこの業者よりもしっかりしているので当時の僕からすると、とても助かったのを覚えています。僕らがお客さんに、何処の、どのように育てられた、他との違いなどを丁寧に説明できる。それって小さいお店で、カウンター越しでの接客がメインですからこういった細かい事がとても大切になってくるんですね。
マームさんでお気に入りのアイテムは沢山あるのですが中でもホロホロ鳥のムネ肉。これはカツレツにして提供しています。ムネ肉の野性味ある味わいにはセージを効かせ、肉自体は割とたんぱくなのでプロシュットを挟みさらにチーズを上から削りかけます。こうすることで満足感がありながら、カツレツでも重くないと評判です。
そして合鴨の胸肉(ハンガリー産 フィレ ド カナール チェリバレー ステーキカット)は癖がなくコスパもいいこのアイテムは良い意味で柔軟。悪く言うと特徴がない。そこで、ブナの木で20〜30分スモークし香りをつけて、極薄くスライスし桃と野菜と和えてサラダ仕立てに。バルサミコも樽で熟成されているので木の香りが移り、これがスモークした鴨にとても合う。バルサミコと桃の掛け合わせは抜群なので当たり前ですけどね。こうやってちょっとずつ工夫して相乗効果をあげるだけでもグッと印象がかわります。
それとウチは常連さんあってこそなので周年記念やクリスマスなどイベント時は普段からもこだわっていますが、さらにこだわった食材や珍しいもの、高価なものをメニューに組み込みます。そういった時、まずマームさんで検索しています。ちなみに今年はクラテッロジベッロを注文しました。正直採算なんてとれなかったですが、メリハリと特別感を出すことが常連さんを飽きさせず魅了し続けて通って頂けるのかなと。

■イタリアへのこだわり ・提供が早い前菜、ドルチェ、パン、焼き菓子などは妻に一任しています。僕よりも飲食業界の経験が長い妻は本当にとても頼もしい存在。新メニューを考える際は一緒に意見を出し合います。
毎年11月に1週間から10日程度夫婦でイタリアへ行き、オリーブオイルをメインにサラミ、生ハムの加工熟成工場、いろいろなレストランも視察研修します。 やはり実際現地へ赴くことは大切で常に発見や刺激があり、新しい食材や料理に魅了されます。店をその間休業するのはつらいですが、イタリアからパワーアップして帰ってくるのを待っていて下さる常連様の為にも今後も続けていきたいです。帰国後は現地の料理を再現し披露するだけでなく、体感してきた生産者の熱をお伝えすることに注力する報告会を開いています。お客様に「現地に行っているような会だった！」、そう言っていただけるのが僕らにとってとても嬉しい瞬間です。
　今後の目標とか課題っていうのは特にありません。とにかく現状維持。ゆっくりと着実にこれからも夫婦二人でやっていきたいです。

■店舗情報 プラスアルファキッチン 様 住所：東京都江東区門前仲町1丁目12-8
TEL：03-6458-8240
URL： http://takatakeshi.wixsite.com/plus-alpha-kitchen/

■オーストラリアと脱サラ ・父が公務員、母は専業主婦という料理とは全く関係のない家庭で育ちました。ですが小さい頃から料理が好きでよくキッチンに立っていましたね。そうして学生時代、オーストラリアに留学しカンガルーやラム、ワニ、ダチョウ、エミューなど牛豚鶏以外の肉と出会いました。正直、現地オーストラリアはしっかり火入れをするので固く、美味しいとはいえませんでしたが、当時からヘルシーで健康的だという認識はありました。その後、留学を経て卒業、そして建設業界に就職します。仕事が忙しく、遅い時間の外食や深夜のジャンクフードなど不健康な食生活を9年間続けました。自分の心と向き合う中で、学生時代の経験から得た食へのこだわりを思い出して一念発起。サラリーマン時代に貯めた資金で『プラスアルファキッチン』を2015年4月に門前仲町でオープンさせました。「いわゆる脱サラってやつですね (笑)」

■お店のコンセプトと目標 ・オーストラリア留学経験とサラリーマン時代の経験から、『お酒のおつまみで健康的に、カラダよろこぶ』 をコンセプトに、気軽に立ち寄れる居酒屋でありながら、栄養に気を遣いながらもしっかり食べられる料理を提供したいと考えております。メニューはラム、カンガルーやワニなど低脂肪高タンパクな肉を中心に、季節に合わせてエゾ鹿や丹波産の猪などジビエも提供しています。居酒屋バルですから、お酒も数多く扱っており、オーストラリア産のワイン、ビールもお気に入りです。
脱サラ経験をもっと生かして、型にはまらずにいろんな事に挑戦していきたいです。今後の目標といいますか、夢としては東京からそんなに遠くない、けど自然あふれる場所でオーベルジュのような、ペンションのような、、、お客さんに自然を体験してもらいながらも、美味しくヘルシーな料理を提供できる、そんなお店を開きたいです。

■シェフとオーナー ・お店をオープンして半年後からキッチンをシェフの村田にすべて任せています。私自身が料理が好きで未練もありますが、厨房は経験豊かなプロに任せ、私はお客様への対応や経営に集中するようにしております。しっかりと役割分担することによって余裕が生まれますので、料理以外にも様々なことを勉強できるだけでなく、仕入れもいろいろな卸業者の値段だけでなくその考え方や品質管理までもゆっくりと想像しながら比較できるようになります。ワンオペですと日々の作業に忙殺されますので、結果的深い洞察の働く余地がなくなり、知らず知らずの間に提供するサービスの質が落ちてしまうということは想像に難くないですね。
お店の宣伝にはインスタグラムやフェイスブックといったSNSを積極的に活用しています。お店のポリシーに賛同してご来店いただくお客様の中にはインフルエンサーのようなレビュアーさんもいらっしゃるので、食べログでの評価につながるようです。
お店のコンセプトは守りながらも、いち早くpaypayでの決済導入や、店内終日禁煙だけどploomtechのみ喫煙可など、お客様に気持ち良く過ごしていただけることを考えながら、時代のニーズにも合わせてお店の魅力を日々磨いています。
ちなみに、もともとは毎日ランチ営業を行っていて好評でしたが、あえて月水金のみ絞りました。シェフは毎日でも問題ないと言ってくれますが、人間の体力や集中力には限界があります。お店の営業時間が短くなることは売り上げに直結しますので難しい判断でしたが、メリハリをつけてディナーの下準備を集中して行えるようになったおかげで、客単価を1,000円以上上げることに成功しました。もちろん、お客様の満足度が上がったことによる結果だと思いますが、こういった大胆な発想の転換ができるのも僕が脱サラ組であることと、オーナーとシェフが別であるからかもしれません。

■白糠産の蝦夷鹿は本当にオススメで誰にも教えたくないくらい ・オープンして3ヶ月くらいしてからマームさんを使うようになりました。ネットでラム肉の卸を探していたらマームさんを見つけた事がきっかけですね。ケースで買うと他業者さんよりも圧倒的に安かったのでマームさんでは積極的にケースで買うようにしています。お気に入りは北海道白糠産の蝦夷鹿。『初めて鹿を食べる人限定！当店の蝦夷鹿を注文して、やっぱり鹿は苦手だと感じてしまったらお代は頂戴しません！』なんてキャンペーンをＳＮＳで言い切っちゃいました。それくらいマームさんの蝦夷鹿は美味しいので信頼しています。たまにチルドが欠品している時もありますが、アルコール凍結のものでも品質はほとんど変わらないので安心して発注しています。

■店舗情報 ノブレス オブリージュ 様 住所：東京都中央区日本橋小舟町6-16 グリーンビル 5F
TEL：03-6661-7577
URL： http://noblesse0bli.webcrow.jp/

■フレンチから始まり、40年のベテランシェフ ・料理人に憧れたということはなかったのですが、父が作り手でしたので何かを作り上げていくというのは好きだったのかもしれませんね。40年前、帝国ホテルに就職。当時はギャレーのホール担当でしたが次第にキッチンに立つように。気が付けば、蛎殻町と人形町で「西洋厨房ガリバー」を営んでおりました。そして、現在のオーナーでもある元相撲力士の貴闘力に声をかけられ、2016年に「ノブレス・オブリージュ」をここ日本橋でオープンすることになりました。ちなみにお店の名前は初代タイガーマスクの佐山聡さんにつけていただいたんですよ。

■“少しずつを最後まで” ・じつは当店のお客様の9割くらいは女性。ですので“いろんな料理を少しずつ、最後まで食べたい”という女性らしい要望にできるかぎりこたえています。本当はコストや体力が許せばもっと作りたいくらい(笑) ご覧の通り、都内とはいえ駅から徒歩8分の路地、しかも雑居ビルの5階…ですが、お客様の口コミや紹介、ＳＮＳでの発信のおかげで、予約サイト一休で有難い事に人形町エリアで口コミ1位をいただいております。お祝いや記念日など大切な時間を過ごされるお客様が多いのも特徴なので繊細な料理、真心のこもった接客を常にこころがけていますね。

■マームの食材の多様さ、クオリティに満足 ・マームさんとは25年近くお取引いただいております。他業者と比べても圧倒的に品揃えが良くて助かっていますよ。取り扱ってほしい物なんて思いつかないくらい。品質についても、マームさんは安定しています。
　料理人としては全てフレッシュの食材を扱いたいと考えていますが、メニュー単価との兼ね合いで妥協せざるを得ない場面があります。しかし、オマールやイベリコ豚など、旬の時期が限られるものも珍しくないので、最もおいしい状態で冷凍された食材が一年を通して利用できお客様に味わっていただけるのはとても有意義と思っています。また、マームさんはアルコール凍結専用の機材を持っているので、それで急速凍結された商品は、解凍後もまるでフレッシュのような状態で使用することができますよ。
新商品のニュージーランド産 自然育ちの牧草牛ペティットテンダーはまだ発売されたばかりですが、うちのメニューでは既にかなり高評価なんですよ。ちょっと前の牧草牛は「臭い」イメージしかなく遠ざけておりましたが、全く臭くない、綺麗な赤身肉でありながらほどける柔らかさ。脂が苦手な女性が近年多いので、とても評判がいいです。今後も使い続けていきたい商品の一つです。

■店舗情報 トラットリア アマッザ 様 住所：東京都江戸川区平井6丁目37-1
TEL：03-3618-5255
URL： https://ammazza.jimdo.com/

■地域の人に喜んでもらえるイタリアン ・料理を始めたのは専門学生のころ。もともとは洋食を志していましたが、叔母にイタリアンへ連れられ食べたオッソブッコの煮込みに衝撃を受け、数日後にはそのお店に頼み込み、働くことに。
その後はさらにイタリアンの世界に魅せられ、リストランテ サバティーニで修業し数年後、『銀座に行かなくても美味しいイタリアンが食べられる』と自慢してほしいと思い地元の平井でイタリアンをオープンしました。
今後は定番なメニューながらも常連さんはもちろん、初めて来店されるお客様にも喜んでいただけるような当店らしいこだわりのメニューを考えるのが課題ですね。

■オーダーを受けてから一人前ずつ作る自慢の自家製熟成生パスタ ・こだわりの生地はモチモチの食感を作り出すために、まず生地を練った状態で1日熟成。 そして三度折りたたみ、もう一晩熟成の合計48時間しています。
生地を落ち着かせ、オーダーを受けてから一人前ずつ丁寧に製麺。
当店ならではの2段階の熟成により、モチモチでありながらコシと旨味のあるパスタはお客さんにも高評価。季節の食材を使ったパスタソースに一番合うパスタをチョイスしています。
パスタだけではなく肉も評判が良く、マームで購入したジビエで作るサルシッチャが特に人気。丹波篠山産夏鹿や猪、白糠産蝦夷鹿を肉の塊から豪快に刻んで作り、一週間かけてじっくりと乾燥と熟成させます。こちらも季節に合わせた食材で仕込み提供しています。

■マームさんはいろいろな食材にチャレンジしてくれる ・マームを知ったきっかけは知り合いのシェフからの紹介です。オープンからお世話になっているのでもう20年近く取引していますね。
マームでは鳩や猪を中心に、季節に合わせた食材なども仕入れています。なんといってもマームは他業者にはないような珍しい食材を取り扱ってくれるところが特に気に入っていますね。こだわりたいメニューや品質が良いものが欲しい時、まずマームアラモードを見て、そこからメニューを決めることが多いです。オススメは沢山あるのですがブルーオマールのヘッドかな。繊細で上品な味わいはさすが最高峰の原料と思わされました。ただケース(5kg)なのでなかなか減らないです(笑)

■店舗情報 フランス料理 シェ・ピエール 様 住所：東京都港区南青山1-23-10 吉田ビル １F
TEL：03-3475-1400
URL： http://www.chez-pierre.co.jp/

■日本初のフランス人シェフの店 ・ピエール氏はパン職人指導のため来日されその後、1973年に日本で初のフランス人シェフによるフランス料理店「シェ・ピエール」を創業されました。当初は青山学院大近くの地下店舗で営業され1985年にこの場所に移転してきたそうです。
その頃は日本がバブル景気に向かっておりバブル期が終わるまで、商社マンや六本木に近い事もあり外国人客が多く押し寄せた時代であったそうです。

■レジェンドとなった老舗レストランのブイヤベース ・開業以来の習慣でピエール氏が本日の食材を持って各テーブルを廻り、気さくでよく話しかける氏の魅力に惹かれたその頃の顧客がこれまでお店を支えていたと想像はつきます。しかし当時のお客様も今や60代から80代となり年々足が遠のいてきており寂しさを感じます。
ピエール氏はもう何十年間も厨房に立つ事はなかったので30年余料理を作り続けたのが途中から社長を引き継ぎ、料理長でもあった中島氏です。その2人が築き上げたものは現代風の料理ではなく、一貫して方向性のぶれないあくまでクラシカルなフランス料理だったのではないでしょうか。
その代表作が創業当時からの「一口食べたら衝撃が走る」と言われたブイヤベースであった思います。決して一流店でないとしても、まさにレジェンドと呼ぶにはふさわしいレストランです。

■マームからはオマール海老を中心に、アニョなどを仕入。 ・シェ・ピエールに来店されるほとんどのお客様が注文されるのは自慢のブイヤベース。このブイヤベースは濃厚なオマール海老の味わいが特徴で、マームさんが取り扱う多種多様なオマール関連の商品を利用しております。ブイヤベースのフォンを採るのにヘッドは欠かせず、フランスでも高級なブルーオマールのヘッドを使うことでとても上品な味わいに仕上がります。また、ブイヤベースにはオマール海老のテールを1尾分使用した贅沢なものとなっておりますので、ライブタッチブランドのオマールは鮮度が良く、便利な殻付きのテールの仕様となっていますので必要数ずつ購入しています。
仔羊のローストも人気メニューで、メニューによってポーションサイズが異なるオーストラリア産とニュージーランド産で使い分けています。マームさんで購入するラムは、いつも鮮度が良く、お値段も適正だと思います。