【各国別ビーフの分割と部位名】
・国産と輸入品としてアメリカ、オセアニア(オーストラリア・ニュージーランド)産のビーフに関し、それぞれの分割と部位名を比較表としてまとめております。
(各国ともそれぞれ独自の規格であるだけでなく、パッカーにより名称が異なることもありますので、完全に一致するわけではありません。)
1.Chuck Roll
・チャックロールは、チャックアイログ(肩ロース芯)、チャックフラップ(ざぶとん)、チャックテールフラップなどに分割することができます。肩ロース芯は、リブロースに接する部位で
、柔らかい赤身肉ですが程よくサシも入ります。表面脂肪は少なく、繊維も同一方向に向いているため、リブロース側は厚切りしても柔らかく利用できます。ネック側は固くなります。
2.Chuck Flap
・肩ロースから分割されるチャックフラップは、全体的に均一にサシが入り、赤みが多い柔らかい肉質で、肉の味は比較的さっぱりしています。繊維の方向が横から縦に変化しますのでサク取りに注意してください。
3.Point End Brisket
・肩バラ肉は、ともばらに比べ赤身率が高く、肉の繊維は若干粗いながら旨みがある部位です。
4.Chuck Rib
・チャックリブは、適度な霜降りで柔らかくジューシーな赤身肉で、焼肉ではカルビ・上カルビとして商品化されます。表面に変色を防ぐために残されたシルバースキンを除去するだけでサク取りができ、歩留まりと作業効率が高い部位。三角形の先端部分を頂点に水平にサク取りし分割します。繊維に直角にするため、包丁を斜め45度に傾けてカットしてください。
5.Clod(Blade)
・赤身が多く、モモ部位に比べてサシが入りやすく、味もよく風味がある。また、エキス分やゼラチン質が豊富なので煮込み料理やスープの材料としても適します。ミスジ、カタサンカク、クリなどに分割することもできますが、入り組んでい部分の筋引きをすれば、丸ごと塊として使用できます。トップブレードやオイスターブレードとも呼ばれるミズジは特にサシの入りやすい部位で、中央部にある太いスジを除去すれば、厚切りでも柔らかくジューシーにお召し上がりいただけます。
6.Top Blade Muscle
・うでからミスジの部分だけを取り出して成形したもの。サシが入りやすく、とくに先端部分は霜降り状態になりやすい。肉色は淡く、肉はやわらかく、味、風味が良い部位です。やわらかいので厚切りにしてもジューシーな焼肉にできます。中央部分にあるスジは、太い方から10cmは完全に除去して使用します。(それ以外はスジは比較的やわらかい。)
7.Chuck Tender
・中央部分に太いスジがあるので、そこで赤身が2分割できます。肉質が少し固いので、焼き材として使用する場合にはテンダーライザーにかけます。比較的安価な部位のため、煮込み料理には適しています。
・国産牛ではともばらを更に上部を「中バラ」として分割する場合があります、アメリカおよびオセアニアでは、中バラに当たるのがショートリブで、さらにフラップミートもここに含みます。
8.Short Rib
・ショートリブは、バラ肉でもリブアイロールにつながる部分で、明るい赤色をした赤身肉で、サシが最もよく入る部位の一つです。変色を防ぐために残されたシルバースキンを除去して分割するだけで焼肉短冊が作れるため、歩留まりが良く作業効率に優れます。繊維に直角にするため、包丁を斜め45度に傾けてカッティングします。
焼肉では「上カルビ」「霜降りカルビ」など高級なメニューとして人気が高く、焼肉のシーズンとなる夏にかけて値段が上昇するので注意が必要です。
9.Navel End Brisket
・アメリカの規格ではショートプレートと呼ばれるこのバラ肉は、牛丼用に利用される部位として有名。筋肉間の脂肪や表面脂肪が多いですが、肉に甘味と旨味が多く、やわらかくておいしいことが人気の理由です。赤身の部分についている「うす皮」は非常に固いので必ず除去して使用してください。
10.Flank Steak
・フランクステーキは、サシの入りやすい赤身のバラ肉。肉の繊維はやや粗いですが、きわめて柔らかく、触感は歯触りが良いのが特徴です。肉厚が余りないのでサイコロステーキや、ロール状にしてステーキにするなどの使い方もおすすめです。
11.Flap Meat
・カイノミと呼ばれるフラップミートは赤身のバラ肉。肉色はやや濃いですが、肉繊維がきめ細やかで厚めに切ってもやわらかくておいしい部位です。日本のカット規格ではバラ肉の一部に含まれますが、ボトムサーロインバットの内側についているナックル筋という分類もあります。
12.Finger Meat(Intercostals)
・フィンガーミートは、バラ上部のショートリブを取り出した際に、肋骨間に付着している筋肉部分を取り出したヒモ状の部位。骨に近い部分だけに味がよく、やわらかく甘い風味で肉質的には上バラの部分に区分できます。タレがなじみやすい部位で、その希少性を活かしたオリジナルメニューが定番です。
13.Rib Eye Roll(Cube Roll)
・ステーキやローストビーフに調理する場合、風味とやわらかさが醸し出す総合的なおいしさの点では、テンダーロインやストリップロインよりも優れるのがリブロース。やわらかく、明るい肉色でサシも入ります。脂肪の融点が低いため調理温度で溶けやすく、風味が豊かなやわらかい脂身がバランスよく赤身肉とかみ合っています。カットの赤身率を高めるには、リブアイテール(リップ、バラ先の副芯)を取り除きます。リブアイテール自体もロース芯よりやわらかく、旨みは上です。
14.Tenderloin
・肉質がもっとも柔らかい最高級のステーキ肉。一般的には3分割され、その肉質と形状の違いにより、頭の部分から「トルネード・シャトーブリアン・フィレミニョン」と呼ばれます。
15.Striploin
・一般的にはサーロインと呼ばれるのがストリップロイン。穀物肥育牛の場合には、肥育期間に蓄えられた背脂肪をバックストラップス(オニスジ)の上部まで除去しステーキに適した断面に仕上げるためステーキレディーという規格になります。
・国産牛ではモモ肉に分類される「らんいち」は、アメリカおよびオセアニアともにロイン系の一部とされ、サーロインバットと呼ばれます。上部は、トップサーロインバットと呼ばれ国産牛のランプとイチボ、下部はボトムサーロインバットと呼ばれ、国産牛では「しんたま」の一部であるトライチップが含まれます。
16.D-Rump
・D-Rumpは、ランプからトライチップを取り除いて得られる部位で、国産牛では「らむ・らんいち」と呼ばれます。D-Rumpは、一般的にランプといちぼに分割します。ランプはテンダーロインに次いで柔らかい赤身の部位です。タレやスパイスがなじみやすいですが変色が早いので注意が必要です。ランプキャップとも呼ばれるいちぼは、赤身肉に少しサシが入り、やわらかく、肉に風味があるので人気の部位です。
17.Topside(Inside)
・うちももは、赤身のやわらかい大きな部分肉ですので、大判の薄切りにしてしゃぶしゃぶ用などには特に人気の部位。焼材として使用する場合には、ケンサキ(オオモモ)とウチモモ(コモモ)に分割するのが一般的ですが、それぞれ肉質・色合い・水分含有量がことなりますので注意が必要です。コモモはやわらかいので、そのままステーキ用にカットできます。ケンサキはやや固めの部分もあるため、テンダーライザーを使用するとよいです。
18.Knuckle
・しんたまは、うちももよりやわらかい赤身肉です、適度にサシも入るためパサつきにくい使いやすい部位です。モモステーキやローストビーフ、スライスしてしゃぶしゃぶ用など様々な用途で使えます。
19.Bottom Sirloin Triangle(Tri-Tip)
・ともさんかくは、日本の規格でしんたまの一部に分割されますが、アメリカおよびオセアニアではボトムサーロインバットから分割される3つのブロックの一部です。あわい鮮やかな紅色で、肉の繊維はやや粗いものの味があり、モモの中ではサシが入りやすい部位。繊維が均一ではないため小割とカッティングの際には注意が必要です。
20.Outside Skirt、Thin Skirt
・ハラミは、胸部肋骨に付着している横隔膜筋で幅10cmほどの平べったい長方形状、臓器を動かすための内臓肉です。繊維は粗いものの、独特の甘い風味を持ち、サシは入りやすく非常に柔らかい部位です。裏面サイドをスジ引きし、繊維に直角になるように包丁をねかせてカッティングします。
21.Hanging Tender
・サガリは、背骨の裏側に位置する横隔膜筋で棒状の太い筋肉で、臓器を動かすための内臓肉です。甘味や霜降り度は同じ内臓肉であるサガリに劣りますが、やわらかい赤身肉でリーズナブル、皮むきやトリミングに手間がかからないため作業性の良い部位です。肉中にあるスジはゼラチン質などで、焼肉用の暑さのスライスであれば焼くとやわらかくなり、付着していても問題はありません。
■ヴィール(仔牛:Veal)
・国によって仔牛の定義はそれぞれ異なりますが、一般的に月齢が9か月齢以下で、一般的に肥育農家などへ出荷される時期までの牛がヴィールとされます。性別ごとの特徴は表れておらず、肉質には全く影響がないのでオス・メスの区別はありません。
■イヤリング(当歳牛:Yearling)
・オーストラリア独自の分類で、月齢18か月以下の牛をイヤリングと呼んでいます。ほとんどがオーストラリア国内で消費されますが、若齢牛として日本にも一部輸入されております。
■スティア(去勢牛:Steer)
・オス牛を肉牛として育てるために早期に去勢したものです。オックス(Ox)とも分類されることがありますが、基本的には同義に使用されます。日本に輸入される精肉用の牛肉はほとんどがスティアで、月齢24か月以下です。オーストラリアでは月齢36か月以下がヤング(若齢:Young)と定義されるので、日本で食べられる輸入牛のほとんどは若齢牛ということになります。
■カウ(乳牛もしく経産牛を含む:Cow)
・子取り能力に欠けた、または生後5~8年で繁殖のために使用し、繁殖能力を失ったメス牛を意味します。一般的には乳牛のホルスタイン種が主で、脂肪が少なく赤身が多いため固く、加工用原料として使用されます。
■ブル(去勢していないオス牛:Bull)
・繁殖用オスとしての使命を7~10年で終えたオス牛です。カウと同様、脂肪が少なく赤身が多いため固く、肉色が非常に濃いためにテーブルミートとしては不向きです。筋繊維が強いため保水性に優れ、高い赤身率のため挽材として利用されます。
■グラスフェッド(牧草飼育:Grass Fed)
・一般的な家畜の飼育方法で、自然環境のもと放牧され、牧草や干し草などを食べて育てられます。肉質は赤身が多く、その家畜本来の味わいを持ちます。また、放牧された地域の環境や自然生態にも味わいが左右されますので、その味わいに飼育された地域の特徴を持つこともあります。
大別してグラスフェッドビーフでありながら、「パスチャーフェッド(Pasture Fed)」と表現されるものがあります。基本的には牧草で飼育されるものですが、マメ科など秋に実をつける栄養価が高い牧草を与えております。給餌に関する公式な定義ではありませんので、生産者の特別なこだわりを表現したものであるとも言えます。実際に、パスチャーフェッドに関してはプレミアム品質を目指していることが多く、素牛の品種や生産農家を制限したり、MSA(Meets Standard Austraria)などの品質保証を受けているブランドが多いです。
■グレインフェッド(穀物肥育:Grain Fed)
・一定期間は放牧されて育った家畜をフィードロット(Feedlot)と呼ばれる肥育場で一定期間カロリーの高い穀物(トウモロコシ、大豆や小麦)を中心とする栄養バランスのとれた飼料を与えられて飼育されます。これにより、家畜には短期間で脂肪が付き体重が増えます。穀物を飼料として育った肉は、その本来家畜が本来持つ香りやクセがマイルドに、脂肪交雑が増すことによりその肉質にサシ(霜降り)が入り、肉が柔らかくなり芳醇な味わいとなります。
ビーフに関しては、生産国ごとに独自のグレーディング基準を設けています。
日本:歩留まり等級と肉質等級で構成される品質判定を採用しております。歩留まりは高い順にA~Cで、肉質は脂肪交雑、肉の色と光沢、肉のしまり、脂肪の色沢と質で判断し、高い順に5~1で評価されます。
アメリカ:とうもろこしの世界最大生産国でもあるアメリカで生産されるビーフはほとんどがグレインフェッド。そのアメリカでは4つの要素(牛の種類、成熟度、霜降りの入り具合、性別)から格付けをされます。8等級ある格付けですが、日本に輸入されるのはそのうち3種類のみ。基本的には脂肪交雑が最も重要視され、霜降りの入り具合が多い順に、プライム、チョイス、セレクトになります。
オーストラリア:生産量では圧倒的に牧草牛がメインですが、一部グレインフェッドビーフも生産されています。オーストラリアのグレーディングは肥育期間に依ります。穀物肥育期間200日以上でロングフェッドビーフ。穀物肥育期間150~180日でミドルフェッドビーフ、100~120日でショートフェッドビーフと呼ばれます。
ニュージーランド:ニュージーランドは、その圧倒的な牧草地の面積により、牛肉生産は豪州以上に草地に依存しており、放牧肥育がほとんど。その為、一般的な格付けシステムはありません。一部例外的に生産される穀物肥育牛は、アメリカに比べ飼料に配合される小麦の割合が大きいので脂肪が白く仕上がり、重く感じにくい特徴があります。また、穀物肥育期間だけでなく、脂肪交雑、肉の色と光沢、肉のしまり、脂肪の色沢と質を加味し総合評価され高級ビーフとしてブランド化されております。
■アメリカ産ビーフの格付けシステム
・アメリカンビーフの品質を客観的に評価する方法として、アメリカ農務省(USDA:United States Department of Agriculture)が世界に先駆けて導入したのが 牛肉の格付けシステム。
アメリカンビーフは、この格付けシステムにより、グレードごとに設定された品質基準値内で商品化されるため、安定した品質のビーフを常に供給することができます。高いグレードに格付けされることは、生産者にとっても誇りと自信にもつながります。多くの生産者が、さらに質の高い牛肉を作ることを目標に、ビーフ品質保証プログラム(BQA:Beef Quality Assurance)などに沿って日々研鑽を重ねています。
■肉質等級
・肉質等級は、米農務省(USDA)の検査官により、4つの要素 [牛の種類、性別、成熟度、脂肪交雑]を基準によって決定され、[PRIME(プライム)、CHOICE(チョイス)、SELECT(セレクト)、STANDARD(スタンダード)、COMMERCIAL(コマーシャル)、UTILITY(ユーティリティー)、CUTTER(カッター)、CANNER(キャナー)と8つに等級分けされます。
「脂肪交雑」は、プライムでSLIGHTLY ABUNDANT(おおむね豊か)の写真以上のマーブリングを有するもの。チョイスはSMALL(適量)以上、セレクトはSLIGHT(わずか)以上で評価されます。
「成熟度」は、A、B、C、D、Eの5段階で評価される。Aは軟骨が白く、骨と骨の間に通風性があり、筋肉組織がなめらかで、肉色が鮮紅色を呈している若齢牛。Eは表面脂肪が沈殿化し、筋肉が広くかつ平ら状になっており、筋肉組織が荒く、肉色が暗褐色を呈しているような老齢化した牛。
PRIME
・アメリカン・ビーフ全体からごく僅かしかとれない、最高ランクに位置する高級品。脂肪交雑がきれいに入り、 "味わい"、"ジューシーさ"、"柔らかさ"の全てにおいて高い品質が認められ、多くの高級レストランで扱われています。その発生率は、一般的な生産者で約5%程と、大変貴重なものです。
CHOICE
・プライムに比較すると脂肪交雑は少なめですが、依然高品質のお肉に与えられる格付け。アメリカン・ビーフの半分強がチョイスの格付けを獲得しており、日本国内で一番流通しているアメリカン・ビーフもチョイスです。"サシ"、"味わい"、"ジューシーさ"、"柔らかさ"が適度にありながら価格がリーズナブル。しかし、生産量の約70%以上にもなるチョイスは、そのトップとボトムの差が大きく、個体による品質のばらつきが大きいとも言えます。その為、各ミートパッカー(食肉用の家畜の解体から、加工・卸売までを行う精肉業者)によっては、チョイス内でも特に高い品質が確認されるものをTOP COICE(トップチョイス)と区別したり、米国農務省(USDA)の基準を上回る厳しい品質基準を設定し、 その許可のもとにサーティファイド・アンガス・ビーフ・プログラム(Certified Angus Beef Program = CAB)と名付けた認定制度が利用される場合があります。いずれもチョイス全体の40%程がその対象となっているようです。
■ミルクフェッドヴィール(Milk Fed Veal)
・最も高価な仔牛。生後約5ヶ月前後までミルク(主に脱脂粉乳)だけで育てられます。ミルクだけで育つので肉色が淡いピンク色。若干ミルクの香りがして、肉質は非常に柔らかく癖がありません。
フランスではアニョーやカナールと並び有名レストランでは必ずと言ってよいほど仔牛料理が並びます。しかし、歴史は意外に浅く第二次世界大戦後にオランダで生産が開始されました。ある年に生乳が大量に余剰となり、試しに餌として仔牛に利用したところ大変香りがよくなることがわかり生産が開始されました。現在では、品質安定化、コスト削減のために脱脂粉乳に切り替えられておりますが、元祖ともいえるオランダに留まらずフランスやイタリアでは欠かせない食材になっております。
ミルクフェッドヴィール仔牛は色と香りが重要な要素。そのため飼育は空調が効いた室内で行われ、絶対に外には出しません。餌も脱脂粉乳のみですので生産場所のテロワールはその品質に反映されず、産地による味の差は極めて小さい食材です。
日本では「ブル」や「セニャン」で提供されることも多い素材ですが、ミルクフェッドヴィール仔牛の本来の香りと味わいを最大限生かすため、火入れは「ア・ポワン」以上のしっかりとした火入れをおすすめします。水分を十分に含んだ肉ですので非常にしっとりと仕上がりますが、状態を見誤るとパサついてしまうため料理人の火入れの技術を大いに発揮できる食材と言えます。
[抗生物質]…出荷前約4ヶ月以内の投与を禁止しています(4ヶ月以上で薬物が残留することのない期間)。
[成長ホルモン]…生産国であるEU内では使用が禁止されています。
■ヤングロゼヴィール(Young Rose Veal)
・ヴィテンダー仔牛は、脱脂粉乳と穀物で肥育された8ヵ月齢の仔牛で、その肉の色から「ヤングロゼヴィール」とも呼ばれている仔牛です。オランダのTブール社ではこの混合肥育仔牛をヴィテンダー仔牛として取り扱いをしています。
■スタークヴィール(Stark Veal)
・日本国内では流通量が圧倒的で、最も一般的な仔牛。離乳期を過ぎ、生後4~8か月頃の肥育農家へ出荷前段階まで育てられた仔牛です。オーストラリアのみで生産され、特に肥育はされず、放牧で牧草だけを食べて育ちます。スタークヴィールの生産は牛肉相場の調整機能としての側面が大きく、主にオスの肉牛種が使用されます。
[抗生物質]…出生直後は病気に罹りやすいため予防的に投与することがあります。出荷時期には残留はありません。農場により方法は異なりますが血液検査などで残留検査が行われます。
[成長ホルモン]…生産国であるオーストラリアでは使用が禁止されています。
■ボビーヴィール(Bob Veal)
・生後約2~3週間、初乳が与えられた後に屠畜された仔牛。そのため乳飲み仔牛とも呼ばれます。枝肉状態で約30kg以下とほかの仔牛肉(約100kg前後)と比べても圧倒的に若齢。日本ではフォンドヴォー用に骨やスジ肉の利用が圧倒的で、未発達の筋肉は色がピンクで、肉繊維が極めて細かくてほとんど癖がありません。ニュージーランドからの輸入が主で、搾乳や子取りに利用できない乳牛(ホルスタイン種)のオスが利用されます。
[抗生物質]…使用はありません。ボビーヴィールは飼育頭数の調整(間引き)の結果に発生する副産物の為、治療を目的として抗生物質の投与は行われません。
[成長ホルモン]…生産国であるニュージーランドでは使用が禁止されています