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マームアラモードからのお知らせ

お知らせ(過去のお知らせは、お知らせアーカイブからご確認いただけます。)
2022.12.08 適格請求書発行事業者登録番号のご案内

・2023年10月1日より「適格請求書等保存法式(インボイス制度)」が開始する予定です。弊社におきましては、適格請求書発行事業者の登録番号を申請し、その番号の交付を以下の通り受けております。
T9-0106-0101-8943

2022.12.03 オーシャンビーフ生産の一時停止に関してのご案内。

・日本でも広く浸透していて(飼育される牛の60%以上が感染、30%以上で呼吸器障害が見られるというデータがあります)、世界的に牛によく見られる細菌性の病気である「マイコプラズマ・ボビス」が、2017年にニュージーランドでも牛への感染が見つかりました。
ニュージーランドは世界での類を見ない畜産業が盛んな国で、国内総生産(GDP)に農畜産業が占める割合は5%と非常に高く、特に牛肉産業は外貨獲得の上で重要な産業です。この為。それを守ることは徹底しており、マイコプラズマ・ボビスへの対応も、他国に見られる対処ではなく、根絶することを目標として決定しました。

アンズコフーズのファイブスター・フィードロット(牛肥育場)でも、過去2年間マイコプラズマ・ボビスが確認されていますが、この病気に起因した動物の健康問題は発生しておりません。その為、ニュージーランド政府と緊密に連携し、必要に応じて撲滅のための戦略を支援。また、当フィードロットの特性とその運用システムにより、当施設は効果的に隔離されていると認識しており、政府はその操業の継続を認めてきました。
しかしながら、この病気の根絶を強い意志によって進めていくため、政府はアンズコフーズに対して、フィードロットを空にして肥育牧場内の清掃と消毒を行うための待機期間を設けるよう、正式な行政命令を出しました。

このことにより、オーシャンビーフの肥育プログラムを行うファイブスター牧場は2023年1月から最低でも6ヶ月の洗浄期間が設けられることにより、運用が停止されます。
日本向けの12月生産分が2023年1月から2月初旬に入荷しますが、これらの在庫を持ちまして、オーシャンビーフのご案内が一時ストップされます。
再開に関しましては現在のところ、2023年7月生産を予定しておりますが情報進捗ございましたら随時ご案内をさせていただきます。
詳しくは、「ファイブスター牧場における生産の一時停止」でご確認ください。

2022.01.13 イタリアでのアフリカ豚熱(ASF)発生による輸入停止措置。

・イタリアのピエモンテ州の野生イノシシで、アフリカ豚熱(Africa Swine Fever)の発生が確認された旨、イタリア家畜衛生当局から国際獣疫事務局(略称のOIEはフランス語Office International des Epizooties)への通報がありました。このことにより、農林水産省は、2022年1月8日(土曜日)、イタリアからの豚肉等の一時輸入停止措置を講じました。

※発生国又は地域から生きた豚、豚肉等の輸入を停止するのは、我が国で飼養されている生きた豚がウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。
詳しくは、農林水産省の「イタリアからの豚肉等の一時輸入停止措置について」にてご確認ください。

2022.01.03 フランスでの鳥インフルエンザ発生による輸入停止措置。

・先日、フランス・ヴァンデ県及びピレネー・アトランティック県において、高病原性鳥インフルエンザの発生が確認されたため、同県から日本向けに輸出される家禽肉等について、日本当局にて輸入停止措置が講じられました。
ハンガリーで発生した鳥インフルエンザとそれに対応する輸入停止措置、2021年の緊急事態宣言全面解除、年末年始の繁忙期が重なり日本国内におけるヨーロッパ産家禽類の在庫は極めてタイトとなっていましたが、フランスでも特に家禽類の生産が盛んなヴァンデ県からの輸入停止措置で、ほとんどのアイテムが欠品となってしまうことが予想されます。
発生国又は地域から生きた家きん、家きん肉等、家きん卵等の輸入を停止するのは、日本で飼養されている生きた家きんがウイルスに感染することを防止するためであり、食品衛生のためではありません。つまり、国内在庫の商品につきましては、安全が確認されており販売を継続することに問題ありません。

□関連する商品
ヴァンデ産 家禽肉・臓物 (フォアグラ、鴨、鶏、ホロホロ鳥、ウズラ、七面鳥)
※※ヴァンデ産ピジョノー、カエル(動物検疫対象外)は輸入可能です。

詳しくは、農林水産省の「鳥インフルエンザに関する情報」にてご確認ください。

おすすめ新着商品など

グラン・ショコラの原点、ヴァローナ

グラン・ショコラの原点、ヴァローナ

高品質なカカオ

現地生産者と二人三脚で、高品質なカカオを育てています。
・ヴァローナでは、カカオを購入するだけではなく、良質なカカオの栽培から手がけています。収穫まで多年を要するカカオ栽培において、長年にわたって培われた栽培技術の伝承はもちろんのこと、何より現地生産者とのパートナーシップを大切にしています。

ヴァローナフェーブタイプ

傑出した味わい

独創的な味とクオリティーを約束します。
・ヴァローナでは何より「味わい」を大切にします。長年にわたってカカオの味と香りを分析した結果を蓄積し、「カカオテック」と呼ばれるプロファイルデータを作り上げました。また、総勢200名を超える味のエキスパート「官能分析官」たちが、複雑で個性的なカカオ豆の特性を選り分けて、ポテンシャルを最大限にしたショコラを生み出すため、専門的な工程を担います。

創造性への挑戦

クリエイションの原点、最高の素材と技術を提供します。
・ヴァローナでは、エコール ヴァローナのシェフたちと、研究開発チームが一体となり、レシピや新製品の開発に取り組んでいます。豊かなクリエイティビティと、確かな技術力で、新たな価値を創造しつづけます。

ヴァローナ グリュエ ド カカオ/カカオニブ 1kg

[商品ID:510022 ] VALRHONA

ヴァローナ グリュエ ド カカオ/カカオニブ 1kg

・焙煎して砕いたカカオ豆。香り高くバランスの良い風味。デコレーションの材料として、またはヌガティーヌなどの食感としてご利用ください。

ヴァローナ ブラックチョコレート エクアトリアール・ノワール フェーブ 55% 1kg

[商品ID:510000 ] VALRHONA

ヴァローナ ブラックチョコレート エクアトリアール・ノワール フェーブ 55% 1kg

・「エクアトリアル」は非常に多目的な用途に対応できるチョコレート。まろやかな風味を持つカカオを原料にすることでヴァローナらしいセミ・ビタータイプのチョコレートが出来上がりました。バランスのとれたまろやかな甘さが特徴。
※カカオバターの追油が多いため、焼き菓子にはおすすめできません。

ヴァローナ ミルクチョコレート エクアトリアール・ラクテ フェーブ 35% 1kg

[商品ID:510001 ] ヴァローナ ミルクチョコレート エクアトリアール・ラクテ フェーブ 35% 1kg

・なめらかな流動性が特徴のエクアトリアール・ラクテ。まろやかで明るい味わいと色合いでコーティングに最適。

ヴァローナ ブラック グアナラ フェーブ 70% 1kg

[商品ID:510003 ] ヴァローナ グアナラ 70% 1kg

・深い苦味と香りの頂点。チョコレートらしいほろ苦さの極み、持続性のある香り。

ヴァローナ ブラック カライブ フェーブ 66% 1kg

[商品ID:510004 ] ヴァローナ カライブ 66% 1kg

・アーモンドなどのローストナッツを思わせる豊かな 香ばしさとやわらかな酸味の調和。

ヴァローナ ブラック エクストラ・ビター フェーブ 61% 1kg

[商品ID:510005 ] ヴァローナ エクストラ・ビター 61% 1kg

・グラン・クラシック、正統派の味。エレガントながら力強いチョコレート、繊細なほろ苦さと酸味。

ヴァローナ ブラックチョコレート カラク フェーブ 56% 1kg

[商品ID:510006 ] ヴァローナ カラク 56% 1kg

・ナッツのような香ばしさとカカオテイストのバランスよい風味。

ヴァローナ ホワイトチョコレート イボワール フェーブ 35% 1kg

[商品ID:510008 ] ヴァローナ イボワール 35% 1kg

・甘さを抑え、ミルクと砂糖をバランスよくブレンド。繊細な香りと滑らかな舌ざわりのよいホワイトチョコレート。

ヴァローナ ホワイトチョコレート オパリス フェーブ 34% 1kg

[商品ID:510009 ] ヴァローナ オパリス フェーブ 34% 1kg

・ごく控えめな甘さとマットな白さとを併せ持っています。味わいのバランスが端正なことはもちろん、パティシエのあらゆるクリエイティブなイマジネーションに応える白い素材という新機能を備えています。

ヴァローナ ブラックチョコレート アラグアニ[ベネズエラ産カカオ限定] フェーブ 72% 1kg

[商品ID:510013 ] ヴァローナ アラグアニ 72% 1kg

・ベネズエラのカリブ海沿岸部とアンデス山脈麗の2つの異なる農園で収穫されたクリオロ種とトリニタリオ種をブレンドしました。力強い苦みの中にレーズンの深みのある香りと、甘草、マロンの風味が重なります。

ヴァローナ ブラックチョコレート マンジャリ[マダガスカル産カカオ限定] フェーブ 64% 1kg

[商品ID:510014 ] ヴァローナ マンジャリ 64% 1kg

・希少価値の高いマダガスカル産クリオロ種のブレンドで、赤い果実を思わせる爽やかな香りが特徴です。酸味がありますのでフランボワーズなどのベリー類に良く合います。

ヴァローナ ミルクチョコレート ジヴァラ・ラクテ 40% 1kg

[商品ID:510018 ] ヴァローナ ジヴァラ・ラクテ 40% 1kg

エクアドル産フォラステロ種のカカオ豆と全脂乳をブレンド。香り高いキャラメルとバニラの風味に、ブラウンシュガーと麦芽が香ばしさをプラス。まろやかでありながらカカオらしさのある、香り高いミルクチョコレートです。


ヴァローナ レ エクラ ノワール/小袋入りのスティックチョコレート 4g 1kg(約244本入り)

[商品ID:510467 ] VALRHONA

ヴァローナ レ エクラ ノワール/小袋入りのスティックチョコレート 4g 1kg(約244本入り)

・デザイン性の高い、スティック状チョコレートエレガントながらも力強いチョコレート、繊細なほろ苦さと酸味カカオの香りが高く、美しい形状のチョコレートが、ホテルやレストラン、カフェなど、さまざまなシーンを演出します。一本ずつ個包装されているため、管理やサービスがスムーズに行えますデザインボックス入。


インスピレーション

とれたてのフルーツをギュッと包み込んだようなチョコレート
・「インスピレーション」は、自然の味と色によって作られたヴァローナの新しい製品カテゴリーです。とれたてのフルーツをギュッと包み込んだようなチョコレート、初めての「フルーツ・クーベルチュール」です。

ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・アマンド フェーブ 30% 1kg

[商品ID:510439 ] ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・アマンド フェーブ 30% 1kg

・素朴なベージュ色。フレッシュなアーモンドの風味と、リッチな味わい。天然由来の原材料のみを使用し、保存料、着色料、香料は不使用です。

ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・フレーズ フェーブ 37% 1kg

[商品ID:510440 ] ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・フレーズ フェーブ 37% 1kg

・まるでとれたてのフルーツをギュッと包み込んだような力強いストロベリーの味わいと、鮮やかなピンク色。天然由来の原材料のみを使用し、保存料、着色料、香料は不使用です。

ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・フランボワーズ フェーブ 1kg

[商品ID:510441 ] ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・フランボワーズ フェーブ 1kg

・深いピンク色。ジャムのようなノートが酸味に変化する、繊細で上質な味わい。天然由来の原材料のみを使用し、保存料、着色料、香料は不使用です。

ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・パッション フェーブ 32% 1kg

[商品ID:510442 ] ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・パッション フェーブ 32% 1kg

・まるでとれたてのフルーツをギュッと包み込んだようなパッションフルーツの刺激的でエキゾチックな風味と自然な黄色。天然由来の原材料のみを使用し、保存料、着色料、香料は不使用です。

ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・ユズ フェーブ 1kg

[商品ID:510443 ] ヴァローナ 天然由来のフルーツクーベルチュール インスピレーション・ユズ フェーブ 1kg

・淡い黄色。高知県産ゆずの弾ける甘酸っぱさを際立たせるほのかな苦み。天然由来の原材料のみを使用し、保存料、着色料、香料は不使用です。


パール・ショコラ

美しい艶のある仕上がりで、デコレーションに適しています。
・パールは、小さな丸い粒状のショコラです。

ヴァローナ パールショコラ 1kg

[商品ID:510477 ] ヴァローナ パールショコラ 1kg

・丸い粒状のブラックチョコレート。食用ニス不使用。焼き込みやデコレーションにご利用ください。

ヴァローナ パールクラッカン 1kg

[商品ID:510480 ] ヴァローナ パールクラッカン 1kg

・丸い粒タイプのチョコレートの中に、シリアルのカリッとした食感をプラス、アイスクリーム、ムース等の滑らかな口当たりの素材にコントラストのある食感が生まれます。

ヴァローナ パールクラッカン オパリス 1kg

[商品ID:510482 ] ヴァローナ パールクラッカン オパリス 1kg

・丸い粒タイプのホワイトチョコレートの中に、シリアルのカリッとした食感をプラス、アイスクリーム、ムース等の滑らかな口当たりの素材にコントラストのある食感が生まれます。

ヴァローナ パールクラッカン フランボワーズ 1kg

[商品ID:510484 ] ヴァローナ パールクラッカン フランボワーズ 1kg

・シリアルを「インスピレーション・フランボワーズ」でコーティング。着色料不使用のナチュラルなカラーと、力強いフランボワーズの味わい。

信頼と品質のタラバガニとズワイガニ専門商社「築地蟹商」

品質の高い蟹を適正価格で安定供給するのが築地蟹商

・世界中の蟹の漁獲地に直接赴きロシア・アラスカをはじめとする選定された地域を仕入れ先として確保する事で高品質な蟹を安定してお届けいたします。また、確かな「目利き」よって選び抜かれた蟹を自社工場にて厳正な品質・衛生管理の元加工しておりますので、新鮮で高品質な蟹がお届けできます。これらの特徴が海外や国内産地から大量の蟹を直接買い付けてお届けまでワンストップで行う当社独自の流通システムフローにより適正価格でご提供しております。


ズワイガニには大きく分けて3種あります。
ベニズワイガニ」「ズワイガニ」「オオズワイガニ
紅ズワイガニは非常に美味ですが、ズワイガニと比べると比較的安価。それは、身入りが少なく水分量が多くズワイガニに比較すると水っぽく感じる、そして漁獲量が多いからです。ただ、ズワイガニに比べると甘みが強いのが特徴。ズワイガニは推進200〜600mに生息しますが、紅ズワイは600〜2500mと深いところに生息します。
一方、ズワイガニは加熱前で深い緑からオレンジ、茶色っぽい色です。ズワイガニとオオズワイガニは、それぞれオピリオ種とバルダイ種で種類が異なります。一般的に目にするズワイガニはオピリオ種で、1杯約400〜800g位ですが、バルダイ種は800から1kg以上にもなるサイズ。
分類は以下の通り
1.生冷もしくはボイル
2.船上凍結陸上凍結:一般的には船凍の方が鮮度が高いため身質に優れる。陸凍でも生けすでLIVEを凍結するため、それほど劣らない、加工環境が良いがストレスで少し身が痩せる。
3.マダガン規格サハリン規格:それぞれの規格は5L,4L,3L,2L,L,Mなどの大きさの規格のことで、同じ規格内であってもサハリン規格は約50g小さいサイズ寄り。その区別は漁獲エリアのよって分かれます。
生冷はマダガン規格が中心で、北海道のメーカーが立て直すものやボイルはサハリン規格が中心です。


イチボシCRABS

・カナダズワイの最高傑作『イチボシ』は上品な味わいです。その品質を支えるのは、カナダ東海岸、ニューブランズウィック州にある自社工場。カナダ政府の資源管理のもと漁獲されたズワイガニを使用で、水揚げ港に直接面しています。また、窒素凍結機システムにて、急速冷凍し、安定した品質を実現。超低温急速冷凍することで、甘み・旨みの保持と、殻のむき身時の凍結、膨圧による身の損傷の防止の両立という困難な課題を解決しました。
そして、商品の品質を高く保つ工夫を重ねた結果、イチボシCRABSのズワイガニは、美味しさを左右する各種アミノ酸の含有量が豊富。その数値はカナダやアラスカで漁獲される代表的なズワイガニ製品だけでなく、国産ズワイガニをも超える結果でした。

イチボシCRABS 窒素凍結ボイルズワイガニ姿 A級 7尾入りサイズ

[商品ID:204018 ] CRABS

イチボシCRABS 窒素凍結ボイルズワイガニ姿 A級 7尾入りサイズ

[商品ID:204020 ] CRABS

イチボシCRABS 窒素凍結ボイルズワイガニ姿 A級 10尾入りサイズ 4.5kg


築地蟹商 身入りバッチリ 生タラバガニ シュリンクパック 4L

[商品ID:204005 ] 築地蟹商

築地蟹商 身入りバッチリ 生タラバガニ シュリンクパック 4L

・タラバガニは繊維が太く身が引き締まっているので、プリプリとした食感を楽しめて食べごたえがあるのが特徴。品質保持や乾燥防止のためにグレーズ(氷の膜)が付いています。

築地蟹商 ボイル 本ズワイガニ 棒肉 20本入り 300g

[商品ID:204030 ] 築地蟹商

築地蟹商 ボイル 本ズワイガニ 棒肉 20本入り 300g

・ズワイガニは繊細な身質で、非常に甘味のある身で、カニのうま味を存分に味わえるのが特徴です。ズワイの足の中で、最も旨みの凝縮された部位のむき身製品で、お寿司などでもよく使われる大人気の商品です。

季節商品のご案内

名人「松野 譲」が獲る、北海道 白糠の天然蝦夷(エゾ)鹿

・株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。 それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたから。鹿の発見から発砲まで約10秒以内でおさめながら、しっかりと顎のみを狙っていて、鹿を暴れさせることがない。パニックで暴れた鹿は、肉が発熱し膨張。結果的に一度加熱されたようにぼそぼそになります。名人「松野 譲」が獲る、北海道 白糠の天然蝦夷(エゾ)鹿 また、心臓を止めてしまうと、放血ができなくて、獣臭い肉になる。これは簡単なようで、実際にできる人はそういません。 趣味のハンターから獲物を買うことがないのはそのためです。 これほどの精度でハンティングする松野さんは、銃弾も自分で用意します。湿度と気温により火薬量を調整し、弾丸を薬きょうにはめ込む深さもご自身で調整しています。また、仕留めた獲物を確かな食材として流通させるために、獲物から素早く放血し内臓を取り出して、手際よく丁寧に処理できる技術を持ち合わせています。 仕入れを一社に絞ることにより、安定供給がかなわないタイミングも発生しますが同じ蝦夷鹿でも処理の手際によりこれほどの差が出ることをご自身でご確認ください。

2022年11月ご案内の新商品

ソルトスプリングアイランド島産 フレッシュ ムール貝 5LBS(約2.27kg)
世界初のハイブリッド

・現地生産者であるIslad Seafarm社ではふ化場を持ち質の高い稚貝から生産をしている為、ムール貝の品質がどこよりも安定しています。植物性ブランクトンや微細藻類が豊富であるソルトスプリングアイランドの恵まれた環境とムラサキイガイとヨーロッパイガイを交配させ、良い部分を掛け合わせる独自の技術とのコラボレーションで生れた希少なムール貝。身入りの良さ、貝本来の旨味は今までのムール貝では味わえないここだけの逸品です。

原料鮮度の違い

・冷凍物とは違い、活の状態で空輸で入荷するため鮮度が圧倒的に違います。それは、生産量の少ない希少なソルトスプリングアイランド産ムール貝を一番良い状態でご堪能して頂きたい為にあえて冷凍しておりません。自信を持って最高の状態でお届けいたします。

圧倒的な身の入り

・ハイブリッドの恩恵は旨味だけでなく、他産地にはない驚く程の身の大きさ。殻の中いっぱいに広がる身入りの良さは看板商品や話題になるほど。身入りが良い他のメリットは歩留りがいいのも特徴。ムール貝本来の美味しさをたっぷり味わえる逸品です。
ムール貝はどうしても加熱調理後に身が縮んでしまいますが、カナダ・ソルトスプリングアイランド産のムール貝は加熱調理後も身縮が少なく、プリップリで食べごたえが違います。

ソルトスプリングアイランド島産 フレッシュ ムール貝 5LBS(約2.27kg)

[商品ID:202008 ] Island Sea Farms

ソルトスプリングアイランド島産 フレッシュ ムール貝 5LBS(約2.27kg)

・・未だ手付かずの自然が多く残るカナダ・バンクーバー島の南東に浮かぶ小さな島ソルトスプリングアイランド。 植物性プランクトンや微細藻類が豊富なこの地が育むムール貝は他産地と比べても肉付きがよく甘さの強いのが特徴です。また、最新の技術を開発しムラサキイガイとヨーロッパイガイを交配させることにより今までにない良質なムール貝をお届けできます。


ノースイ かつ冷 お刺身鹿の子伊勢海老 200/250

[商品ID:203145 ] NOSUI

ノースイ かつ冷 お刺身鹿の子伊勢海老 200/250

・「かつ冷 お刺身鹿の子伊勢海老」は、海底トンネルや岩礁海底公園(珊瑚群)などが数多くの手付かずの自然が世界遺産に登録されているフィリピン諸島部において、漁師との直契約により活きたまま工場に運ばれた鹿の子伊勢海老を活きたまま〆て生食用殺菌工程の後、急速特殊凍結しました。日本の伊勢海老と同じく、イセエビ科・イセエビ属に属します。華やかな姿と風味・食感は日本の伊勢海老に勝るとも劣りません。

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サンエイト貿易、セミナー

サンエイト貿易、製菓セミナー

株式会社サンエイト貿易 プリュス(テストキッチン)にてソーサ テクスチャーシリーズ及びヴァローナのチョコレートを使用した創造的なデセールについてセミナーを行いました。

仔羊、調理のテクニック

アンドラ 渋谷
仔羊のマンショネ(背骨除去)
仔羊のフレンチ(バラ先出し)
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