ソーサ プロエスプーマ COLD 700g[513080] フォアグラ･キャビア･仔牛・イベリコ豚･ラム･鴨など業務会員限定の輸入食材仕入れショッピングサイトｰマームアラモード-

• [商品ID:513080]
• Sosa Ingredients
  ソーサ プロエスプーマ COLD 700g
• ユニット:700g/本
• ケース:6本
• 原産国:スペイン
• 通常価格:\4,650/本(税別) ※軽減
• SOSA/添加物(増粘剤･乳化剤)

• 販売単位	単価	販売価格
  ユニット(1本)	\4,650/本	\4,650(税別)
  ・寸法(幅×奥行×高さ):97mm×97mm×175mm
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  ケース(6本)	特価\4,380/本	\26,280(税別)
  ・寸法(幅×奥行×高さ):308mm×212mm×187mm
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• 当商品は「定貫」
• 当商品の基準在庫数「9」
• 当商品は「株式会社マーム」が販売、「株式会社マーム」が出荷します。
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ソーサ プロエスプーマ COLD 700gの特徴

手軽に様々な素材で「エスプーマ」を楽しむ為に開発された増粘剤製剤(粉状)

仕様

・手軽に様々な素材で「エスプーマ」を楽しむ為に開発された増粘剤製剤(粉状)。
素材と混ぜ、「エスプーマ・アドバンス」のサイフォンに入れ、亜酸化窒素を充填することで、素材の持ち味をそのままに、軽い食感の「エスプーマ(泡)」を作ることができます。泡は約30〜40分維持することができゼラチンを使用した時のように、サイフォンの中で固まりブロックすることがありません。

商品の特徴

・プロエスプーマCOLDを加えることにより、通常は泡立たない素材も、エスプーマサイフォンで泡状にできます。
・プロエスプーマCOLDを使用した泡は、約30〜40分保つことができます。
・35度までは「プロエスプーマCOLD」/35〜70度では「プロエスプーマHOT」を使用します。

オペレーション

添加量
水分に対して2〜10%程度
※用途に応じて添加量を調整することで、お好みの固さにムース/エスプーマを作ることができます。
10%程度：口金の跡が残る程度の泡
5%程度：シェービングフォームのようなクリーミーで軽めの泡
2%程度：飲料と一緒に飲める程度の軽くソフトな泡 ＜エスプーマの作り方＞ 1素材に、上記の添加量に従った「プロエスプーマ COLD」を加え軽く混ぜ、その後ブレンド―等をつかって混ぜ合わせる。
21をエスプーマサイフォンに流し入れ、亜酸化窒素ガスを充填したら、サイフォンを振ります。
※安定した泡を作るために、亜酸化窒素ガスを充てん後、冷蔵庫で最低1時間置くことをおすすめします。

基本レシピ

＜チョコレート＞ 【材料】
牛乳 1000g、チョコレート(カカオマス分70%) 230g、グラニュー糖 70g、ソーサ プロエスプーマCOLD 90g ＜ラズベリー＞ 【材料】
ラズベリーピューレ 670g、水 330g、グラニュー糖 120g、ソーサ プロエスプーマCOLD 100g

よくある質問

Questionうまく泡立ちません。
Answerプロエスプーマコールドを使用した泡は、十分なガスの浸透が必要になります。
ガスは液体が冷たい状態の方が浸透しやすい為、充填後冷蔵庫で30分以上休ませてから使用すると、より起泡性の良い泡が作れます。まれにガスの充填がうまくいかず、泡立ち難くなる場合がありますので、ガス注入音を確認してからご使用下さい。

Question油を泡立てられる?
Answer油の中にガスが浸透しないため、油のみで泡立てることはできません。水と油の乳化物であれば使用できます。

使用上の注意事項

!とろみの強いピューレ等を使用する場合には、ガスが浸透しにくく、重めの泡になります。軽い泡に仕上げたい場合は、水、シロップ、ジュース等でゆるめてご使用ください。
!エスプーマサイフォンに素材を入れる際は、規定量を必ず守ってください。

▼ ゲル化剤（製剤） Powdered Vegetable Gelling Agent ベジタブルゼラチン 500g ・透明度と適度な堅さが特徴のゲル化剤製剤。すぐにゲル化するため、簡単にスフェリフィケーション(中にクーリー等のリキッドを閉じ込めた球体)ができ、デセールやカップデザート等のプレゼンテーションに最適。 Instant Gel インスタントジェル 500g ・ピューレやジュースを温めず、素材本来の香りと味を100％残してムースやゼリーが作れる画期的なゼラチン。通常の2〜3倍早くゲル化するため手間も省け、作業効率をUPさせる忙しいシェフの強い味方。 Elastic エラスティック 750g ・優れた伸縮性と弾力性が特徴のゲル化剤製剤です。「ベジタブルゼラチン」同様にセンターにソース等の液体を閉じ込めた膜を作ることができます。また、ゼリーを薄く流せば、軽く引っ張っても破れない膜を作ることが出来ます。ベジタブルゼラチンとの大きな違いは冷凍耐性があることです。 ▼ 増粘剤（製剤） Pro Espuma Cold プロエスプーマ コールド 700g ・サイフォンに素材と一緒に加え、亜酸化窒素を充填する事で、素材の味、香りをそのままに軽い食感のムースやエスプーマ(泡)が作れる便利な増粘剤。冷たい素材に限らず、温かい素材も、「Pro Espuma Hot」を使用すれば、手軽に温かいエスプーマも作ることができ、料理やデザートに使用いただけます。 Pro Espuma Hot プロエスプーマ ホット 500g Gel Espesa ジェルエスペッサ 500g ・ピューレやジュースを温めず、素材の香りと味を100％活かした、フルーツソース(クーリー)のようなとろみを手早く簡単に作ることが出来る便利な増粘剤。また、お好みの粘性を作る事ができる点も特徴の一つ。温度変化に左右されない為、冷めても食感が変わりません。 Gel Crem Cold ジェルクレム コールド 500g ・乳脂肪や卵を加えずにカスタードクリームのようなとろみを付ける便利な増粘剤。ピューレと混ぜ合わせ、とろみのあるフルーツクリーム(ソース)を簡単に作る事が可能。加熱する必要がない為、フルーツの香り・味、色を100％活かすことができます。 ▼ 乳化剤（製剤） Sucro Emul ソーサ シュクロエミュル 500g ・水分ベースの素材と混ぜ合わせて泡立てると、耐久性の良いフォーム(泡)を作ることができます。 ・アルコールを含む素材にも使用できます。 Natur Emul ソーサ ナチュルエミュル 500g ・油脂と水分の乳化、安定、保水の効果があります。 ・卵黄を使用せずにマヨネーズのような強い乳化が得られます。 ・焼き菓子等の生地を安定させることができます。 ・素材にソースのようなとろみをつけることができます。 ▼ その他 Arubumina en Polvo アルブミナ 500g ・水分量に対して5％〜10％添加するだけでメレンゲを作る事が出来ます。 ・オーバーランが他の乾燥卵白よりも高くとることができ、ミキサーで長時間回し続けてもその状態を変えることなく維持できます。 ・pHを気にせず、どんな素材にも使用できます。 ・フルーツピューレでもメレンゲを作ることができ、色、風味を損なうことがありません。 ※液状の粘度が高い場合は、ジュースや水、シロップ等で薄めてご使用下さい。 MALTOSEC マルトセック 500g ・溶かしたチョコレートやジャンドゥジャ等に加えると、その油脂分を吸収して水分の入らないガナッシュの様な状態ができます。さらに添加量を増やせば、カカオバターの凝固作用を利用して和菓子の落雁やポルボローネのような固型状になり形成することが出来る様になり、最終的にはパウダー状にすることが出来ます。 ・各種オイルもパウダー化でき、料理にも幅広くご使用できます。 ・冷凍することもできます。 PROCREMA 100 プロクレマ100 COLD 3kg ・非加熱用ソルベの安定剤。ソルベに添加すると卵を使用せずにアイスクリームのような滑らかでリッチな食感を与える事ができます。また、常温下での保形性が通常よりも長くなる特徴があります。 PETA ZETA neutre ペタクリスピー ニュートラル 750g ・水分に触れると弾ける性質を持つキャンディー。 チョコレートやプラリネにそのまま入れることで、今までにない食感を与えることができます。

メーカー・生産者など

Sosa Ingredientsソーサ

・ソーサは1967年創業。アイスクリームのコーンやワッフルの製造を始め、2000年には、ガストロノミーやペストリー向けの原材料ビジネスを開始致しました。その後フリーズドライ、テクスチャー商品、エッセンシャルオイルなど新分野へ進出し、着実にビジネスを拡大しています。 今や、ヨーロッパ各国、アジア、そして北アメリカなど30カ国以上世界に向けて新機能素材や情報を発信しています。 今後も、その高い技術力、洞察力で優れた素材を開発し、皆様にお届けして参ります。