クリスタルホワイト 生むき海老(バナメイ・保水なし・無添加) 21/25 900gブロック 2pc入りの特徴
旨味を逃がさない真空バキュームパックのムキエビ(むきえび)
仕様
・殻を剥いだ直後の美味しさをそのままお届けする究極のむき海老商品。大地も水もきれいな地域で3%以上の塩分濃度で海水養殖したバナメイwhite海老を原料に、殻を剥いた後すぐに袋に詰めて旨味を逃がさないように真空バキュームパック。ご使用時には真空パックのまま流水解凍することにより、水が海老に直接触れることなく解凍できます。まさに今、目の前でむいたばかりの海老と全く変わらない状態です。また、使い勝手の良い規格900g×2にしてあります。
クリスタルホワイト生むき海老(真空パック)の主な特徴
塩分濃度平均3%(最低2%以上)の海水で養殖しています。
・海老の旨み成分値が高くなり、結果的に美味しい海老になります。
自社池・自社管理池のみの原料を使用しています。
・原料は稚海老の段階までさかのぼることができます。(トレーサビリティー管理の徹底)
無添加なのにプリプリ海老の食感。
・加工工程内で水漬けをしないことで、海老の細胞が破壊されることを防ぎ、海老本来のプリプリ感です。
便利で旨みを逃がさない真空パック。
・使いやすく無駄の少ない900gの真空パックにより、解凍する際にも旨みを逃がしません。
しかも「経済的」なんと20%もお得!
・例として、通常のムキ海老(アイスブロック)は1.8kg表記でも、流水解凍で水を吸うにもかかわらず、1750~1800g。「クリスタルホワイト」は900g表記で900~930gと、約5%もお得です。また、加熱すると、通常品(無添加)は2分間ボイルで65%まで縮んでしまうのに対し、「クリスタルホワイト」は同じ無添加でも80%までしか縮まず、ボイル後の重量は約15%も違います。これはアイスブロック製品のムキ海老は製造時、解凍時に水を吸って細胞が破裂しているのに対し、クリスタルホワイトは細胞が破壊されていないので加熱しても縮みにくいからです。実際の入れ目5%+調理時の15%縮みの差=20% 最終的には最大で約20%もお得になります。
クリスタルホワイト生むき海老(真空パック)のサイズ
商品名 |
取り扱い |
入数 |
サイズ |
26/30サイズ |
(取寄せ) |
ポンドあたり殻ムキ前の無頭尾数 |
丸まった状態で加熱前:4.5~5.5cm |
31/40サイズ |
在庫 |
ポンドあたり殻ムキ前の無頭尾数 |
丸まった状態で加熱前:4.0~5.0cm |
41/50サイズ |
(取寄せ) |
ポンドあたり殻ムキ前の無頭尾数 |
丸まった状態で加熱前:3.5~4.5cm |
51/60サイズ |
在庫 |
ポンドあたり殻ムキ前の無頭尾数 |
丸まった状態で加熱前:3.0~4.0cm |
61/70サイズ |
(取寄せ) |
ポンドあたり殻ムキ前の無頭尾数 |
丸まった状態で加熱前:2.5~3.5cm |
71/90サイズ |
(取寄せ) |
ポンドあたり殻ムキ前の無頭尾数 |
丸まった状態で加熱前:2.0~3.0cm |
クリスタルホワイトブランドの特徴
-水晶のように透き通る美しい海老-
・生きているバナメイ海老は向こう側が透けて見えるほど、それはまるで水晶のように透き通った美しい海老です。その透明感は鮮度の証。『クリスタルホワイト』は透き通るほどの鮮度を保ち、海老本来の美味しさを引き出したバナメイむき海老商品です。
養殖池のこだわり
《養殖環境》
・現在、クリスタルホワイトは中国、タイ、インドネシア、ベトナム等で生産しています。生産する国が異なっていてもクリスタルホワイトの品質が異なることはありません。それはクリスタルホワイトの原料となる海老の養殖場からこだわるからです。ノースイ独自の養殖場監査を実施して養殖場だけでなく周囲の環境も確認します。それは、養殖場を取り巻く環境も養殖場に重大な影響を及ぼすと考えるからです。このように養殖場だけでなく『クリスタルホワイト』は大地も水も美しい環境で養殖されたバナメイ海老を原料として使用しています。
《養殖池》
・安全でおいしい海老をお届けするため、海老の育つ養殖池から徹底した管理を行っています。ノースイ独自の養殖海老管理規定に基づき契約する養殖池を選定し、契約した養殖池は現地調査員が定期的に巡回し、さらに池揚げ前日にも養殖池チェックを行います。この様に養殖池の管理を徹底することで安全でおいしい原料海老を確保しています。
原料搬入時のこだわり
・現地調査員が池揚げ前日に養殖池の側で原料海老の試食チェックを行い「カビ臭・泥臭」がないか確認します。安全な池で育ったバナメイ海老は海老の「旨味」を第一に考え、即座に氷詰めにされて、完全密封状態のまま短時間で直接工場まで運ばれます。
工場でのこだわり
《受け入れ検品》
・工場に到着した海老は、検品員が鮮度を厳重にチェックした後、ボイル歩留りチェックおよび試食チェックをして「カビ臭・泥臭」のチェックを行い工場に入荷します。
《製造工場》
・どこの工場でも、一番重要なことは、従業員と工場の人間関係の良好さ、そして工場内に異物を持ち込めないなどの保安体制です。クリスタルホワイトを生産する工場はこれらの条件とノースイの厳しい「工場監査基準」をクリアしています。それぞれの工場はHACCPを取得しており、生産管理を行っております。また各工程のポイントでは独自のチェックシートに毎日記録を残しております。
冷凍海老解凍の基本的な考え方(ノースイ)
・ノースイの冷凍海老商品は、すべて急速凍結で製造されております。これらの製品の内、生の製品は自然解凍を行いますと、表結晶が解凍していく過程で成長し細胞を壊してしまうため、旨み成分がドリップとなって流出してしまいます。また生の水産物を解凍する時、製品の中心温度が5℃を超えると品質は著しく損なわれます。たとえ10℃程度であっても、「解凍された水産物」は5℃以上になると加熱された状態にように品質が急速に変化します。
下記の解凍方法の基本的な考えは、「まず最初に0℃近くまで、できるだけ早く解凍し、その後は、製品の中心温度が5℃以下に保たれた状態で解凍する」です。
この考え方に基づいた下記の方法で解凍していただきますと製品の持つ美味しさ・食感といった実力がそのまま再現できます。また、解凍後の生の製品はできるかぎり早く調理に取り掛かるようにしてください。解凍後しばらく調理まで時間がかかる場合は、以下のようにしてください。
①冷塩水の中(殻付海老製品→塩分濃度2.0~3.0%、むき海老製品→塩分濃度1.5~2.0%)で0~5℃で保管し、製品が空気に触れないようにする。
②変色しにくい製品はボール等に入れてラップし、5℃以下で保管する。解凍後は当日中にご使用ください。
ボイル等加熱した製品は加熱のためタンパク質を中心とした身質が固定化されているため、下記の解凍方法に加えて冷蔵庫での自然解凍も可能です。ボイル等加熱された製品も、解凍後は、できるだけ早く調理に取り掛かるようにしてください。解凍後しばらく調理まで時間がかかる場合は、ボール等に入れてラップし、5℃以下で保管してください。
真空パックの解凍方法
・真空パックのまま流水でできるだけ早く表面温度が5℃近くまで解凍する。その後、5℃以下の冷水に付けたまま中心部分まで解凍する。解凍後は、パックより取り出し、中に注入されている塩水等を切った後調理する。解凍後は必ず袋を破いておくこと。こうすることで間違えて再凍結する事態を防げる。
ブロック凍結商品の解凍方法
①.流水にて一次解凍:ブロック凍結の氷が80~90%程度なくなるまで水道水で流水凍結。所要時間は季節によって変わるが約5~15分程度。
②.二次解凍:一次解凍した海老を冷塩水(塩分濃度:約2.0~3.0%)につけて解凍する。塩水温度が5℃を超えないように注意する。海老が個別に取り出せるようになり、海老の中心部の解凍を確かめたら取り上げて冷塩水をよく切って使用する。
IQF(バラ凍結)商品の解凍方法
A.最も良い方法:必要数量を取り出し流水に掛ける。表面の氷(グレーズ)が無くなる直前に引き上げて0~5℃の冷塩水(塩分濃度:約1.5~2.0%)につけて解凍する。塩水温度が5℃を超えないように注意する。海老中心部の解凍を確かめたら取り上げて冷塩水をよく切って使用する。
B.時間がない場合:必要数量を取り出し流水にて解凍、表面の氷がなくなってから1分後に引き上げる。この場合中心部は凍結状態である事。解凍しすぎると水分を吸収した細胞が破裂する。このため、加熱歩留りが著しく落ちる。(加熱によって縮んでしまう。)
【海老のサイズ】
・まず第一に「エビのサイズは重量サイズであり、長さではない」という事。この為、同じ重さの海老でも、太いものは短く、細いものは長くなるなど、同じ規格内でも長さは均一でない場合があります。
■ロブスターサイズ
・ホール(姿)の状態で販売される伊勢海老やオマールなどロブスターは、1尾あたりの製品重量範囲で表すか、10kgあたりの尾数で表します。例えば、オマールロブスター海老 450/500は、1尾あたりの製品重量が450~500gであることを表し、セントポール島沖 生冷ロブスターホール 44尾は、10kg入り÷44尾=227gで1尾あたり平均227gの製品重量であることを表しています。
■オンスサイズ
・テール(尾)の状態で販売されるオマールなどロブスターは、1本あたりの製品重量範囲をオンス(28.349523125g)で表します。生冷オマールテール(殻付) 3/4オンスは、殻付きのテールが1本あたり約85~113gの製品重量であることを表しています。同じ2/3、3/4オンスサイズ規格内でも、様々な事情により、小さいものが多い、もしくは大きいものが多いなどどちらかに偏っている場合には、マームアラモード内で「小さめ」や「大きめ」などの表記で分かりやすくしております。
■尾数建てサイズ
・有頭エビの表記で利用されることが多いのが尾数建てサイズで、1kg、1.3kg、2kgなど、ある決まった単位重量あたりに入ってる尾数でサイズを表します。例えば、くるまえび科 お刺身天然海老の25尾1kgは、1kgあたり25尾入っていることを意味します。
■ポンドサイズ
・主に殻付きの無頭海老に利用されるのがポンドサイズ。1ポンド(453.6g)あたり、何尾の海老が入っているかで表示されます。無頭バナメイ海老(殻付き) 21/25は、1ポンドあたりに21~25尾入っていることを示しており、1ポンド(453.6g)÷23尾=約19.7gのサイズで、1.8kgのブロックには約83~99尾が入る目安となります。
■ムキエビポンドサイズ(ムキ前サイズ)
・ムキエビのサイズは2通りあります。1つは殻をむく前の無頭殻付きの状態でサイズを表す方法です。
例えば、ムキ前にサイズ表記で41/50サイズ表示の製品を考えてみます。ムキエビは殻をむくと80%の重さになりますので、ムキ前サイズ41/50のムキエビの1尾あたりの平均重量は1ポンド(453.6g)÷45尾=10.08gの殻付き状態をむくと10.08g×80%=約8gのサイズとなります。主に中型から大型(26/30~91/110サイズの目安)のムキエビのサイズ表記に使われます。
■ムキエビポンドサイズ(ムキ後サイズ)
・小型サイズ以下のムキエビには、殻をむいた後の状態でサイズを表します。
ムキ後サイズで100/200サイズ表示のムキエビ製品は、殻をむいた後に1ポンドあたり100~200尾のムキエビであることを意味しますので、1尾あたりの平均重量は1ポンド(453.6g)÷150尾=約3gとなります。
メーカー・生産者など
NOSUIノースイ
・獲れたての魚介類の素材の力をプロの方にお届けしたい。ノースイのこだわり水産商品シリーズはただ単に寿司種であったり解凍してすぐ食べられたり油調できるということだけに主眼をおいた商品ではありません。
素材に関してその本質に立ち戻り、漁獲方法、漁獲時期、漁獲場所にまでとことんこだわりました。生食用商品については解凍して生食できるための加工技術、衛生管理はもちろん時には活物を超える商品性を目指しました。もちろんご使用頂く際の使いやすさにも十分注意を払っております。
専門家だからできる品質の良さと品揃えが自慢です。加熱用商品については素材の力を逃さず、焼く、揚げる、蒸す、煮る、炒めるを手軽にできるように開発いたしました。家庭用の商品とは一線を画したプロの方のための商品です。
ノースイのこだわり水産商品シリーズは、日本から、あるいは世界各地より”地球のごちそう”を求め、ノースイスタッフが作り上げた商品です。ノースイは信じております。「素材の力は、料理の力」プロの皆様からのお話、お待ちしております。