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SOSA~ソーサ よくある質問(1)


[商品ID:513060 ]

ソーサ ベジタブルゼラチン 500g

・カラギ―ナンやカロブビーンガムを原料に作られたゲル化剤製材(粉末)です。凝固スピードが速く、寒天より透明でしなやかな食感です。代表的な使用例はスフェリフィケーションです。溶解温度が高いため、温かい料理へも使用できます。

ソーサ ベジタブルゼラチンで作ったスフェリフィケーション Questionベジタブルゼラチンの球体から水がでてきてしまう。
Answerゼリー掛けするものの温度を少しあげてください。凍結温度が低すぎるものに使用するとゼリーが凍ってしまい、解凍時に離水しやすくなります。 ゼリー掛けするものの凍結温度を-15℃以上に調整して下さい。可能であれば、ゼリーに糖度をつけて使用ください。


Question冷凍できる?
Answer冷凍対応ではありません。


Question作った球体をあたためられるか?
Answer液体の中で温めると、少しずつ溶けてしまいます。サラマンダ-やオーブンの使用で、80℃程度まで加熱することが可能になります。


Question球体以外の使用方法は?
Answer添加量を1.5〜3%程度にすると、寒天よりしなやかな常温タイプのゼリーが作れます。


[商品ID:513062 ]

ソーサ エラスティック 750g

・カラギ―ナンやカロブビーンガムを原料に作られたゲル化剤製材(粉末)です。 とてもしなやかで、ベジタブルゼラチンより伸びとコシのある質感が特徴です。ヴェールを作るのに大変向いています。また、添加量を少なくすれば、プルンとした大変食感の良いゼリーができます。

ソーサ エラスティックで作ったヴェール Questionエラスティックでベジタブルゼラチンのような球体も作れる?
Answer作ることはできます。ただし、エラスティックにはとろみがあるため、膜が厚くなります。またゲル化するスピードが遅いため、多少作業が難しくなります。食感はベジタブルゼラチンより歯ごたえのあるものになります。


Questionベジタブルゼラチンとの違いは?
Answer食感に違いがあります。ベジタブルゼラチンは、歯切れが良く、やや寒天よりの食感になります。それに対しエラスティックは、しなやかでコシがあるのが特徴です。シート状にしたときは、多少引っ張っても切れない伸展性があります。


Question温かいスープに球体を入れられる?
Answer熱に弱く40℃程度で溶け出します。


[商品ID:513075 ]

ソーサ ジェルエスペッサ 500g

・キサンタンガムを主剤とした増粘剤製材(粉末)です。常温で混ぜるだけでとろみをつけることができます。食感はつるりとしています。冷温・高温どちらでも同じとろみが得られ、冷凍も可能です。ソースの具を均等に散らせる為に使用したり、メレンゲを作る際の保形性の向上にも役立ちます。(特に甘味を抑えたい時に有効)

ソーサ ジェルエスペッサのとろみ Questionジェルクレムコールドと何が違うの?
Answerジェルエスペッサはつるりとした質感になります。ソースやクーリーに適しています。 それに対し、ジェルクレムコールドはクリーム状のとろみが得られます。


Questionジェルエスぺッサを加えた液体は温められるの?
Answer温めることができます。冷温に関係なく同じとろみを得られます。


Question酸などに関係して、とろみが付かない場合がある?
AnswerPHに左右されず使用していただけます。


[商品ID:513065 ]

ソーサ インスタントジェルを使用したヴェリーヌ

ソーサ インスタントジェル 500g

・水でふやかさず、最小限の加熱で使用できる豚由来の粉ゼラチンです。

Question普通のゼラチンと何が違うの?
Answer水でふやかさず手軽に使用できるゼラチンです。


[商品ID:513070 ]

ソーサ ジェルクレム COLD 500g

・じゃがいも澱粉が原料の増粘剤(粉末)です。加熱せずに澱粉のとろみがつけられます。クリーム状のとろみが得られ、料理・製菓のどちらにも幅広く使用できます。できたクリームは、加熱・冷凍可能です。クリームをそのまま使用したり、バタークリームやカスタード、生クリームと合わせてもご使用いただけます。

ソーサ ジェルクレムはクリーム状のとろみ Questionハンドミキサーが無いと使用できないの?
Answerダマになりやすく、滑らかさにも影響してきますので、ハンドブレンダーまたはフードプロセッサーを使用してください。


Question温めることでとろみの強度が変化する?
Answer温めると少々とろみが弱くなります。


Question野菜やフルーツピューレをクリームにして絞るには、どのくらいの添加量が必要?
Answer素材由来のとろみがあるものならば5〜6%、とろみが少ないものなら7〜8%添加してください。


[商品ID:513071 ]

ソーサ ジェルクレム HOT 500g

・特殊な加工を施したコーンスターチ100%使用した増粘剤です。冷凍耐性のあるクリーム等を作ることが出来ます。冷凍しても澱粉の老化が起きないため、カスタードに使用すれば、シュー皮ににクリームを詰めた状態で冷凍保存ができます。

ソーサ ジェルクレムで作られるクリームは冷凍耐性があります Question何に使用できるの?
Answer特殊加工したコーンスターチなので、コーンスターチ同様とろみを付けることに使用しますが、製造後冷凍することができます。カスタード様のクリームや、ホワイトソースなどに使用できます。


[商品ID:513080 ]

ソーサ プロエスプーマ COLD 700g

・手軽に様々な素材でエスプーマを楽しめるエスプーマ用安定剤。常温で混ぜてサイフォンにかけると、起泡性の無い素材も簡単にエスプーマにすることができ、泡の持続時間も長くなります。添加量の調整により、ツノが立つ状態からドリンク用の流れる質感のエスプーマを作ることができます。

サイフォンを使用して作るエスプーマ用安定剤のソーサ プロエスプーマ Questionうまく泡立ちません。
Answerプロエスプーマコールドを使用した泡は、十分なガスの浸透が必要になります。
ガスは液体が冷たい状態の方が浸透しやすい為、充填後冷蔵庫で30分以上休ませてから使用すると、より起泡性の良い泡が作れます。まれにガスの充填がうまくいかず、泡立ち難くなる場合がありますので、ガス注入音を確認してからご使用下さい。


Question油を泡立てられる?
Answer油の中にガスが浸透しないため、油のみで泡立てることはできません。水と油の乳化物であれば使用できます。


[商品ID:513081 ]

ソーサ プロエスプーマ HOT 500g

・温かいエスプーマ用の安定剤です。お好みの素材に混ぜて、70℃まで加熱してから使用します。本来起泡性のない素材もお手軽にエスプーマにすることが出来ます。プロエスプーマコールドと比べると少々とろみと粘りがあるフォームができます。

サイフォンを使用して作るエスプーマ用安定剤のソーサ プロエスプーマ Questionうまく泡立ちません。
Answerエスプーマに使用するガスは、素材が冷たい程浸透し、その後の起泡力も良くなります。逆に熱い素材に浸透しずらい為、泡立ち具合も低下します。しっかりと冷ました素材を容器に入れ、ガスを充填後湯煎で温めて使用してください。(70℃以下)
もしも素材が熱い状態のままサイフォンに入れガスを充填した場合は、サイフォンごと冷まして下さい。その後湯煎で温めてご使用下さい。


QuestionエスプーマHOTは冷たくても泡立ちに問題ない?
Answer冷たい状態で泡立てることは出来るのですが、エスプーマCOLDより食感が重たくなります。軽い食感の冷たい泡を作りたい場合は、エスプーマCOLDのご使用をお勧めします。


[商品ID:513063 ]

ソーサ ジェランガム 500g

・耐熱性ゼリーが作れるジェランガム100%のゲル化剤です。寒天より硬く脆い食感です。 焼き菓子にゼリーを入れたり、出来たゼリーをソテーして料理に使用したりと驚きのある演出ができます。またゼリーを薄く流して乾燥焼きすると、見た目も美しいチュイーユを作る事が出来ます。

ソーサ ジェランガムで作った耐熱性のあるゼリー Questionカットできるゼリーにするには、添加量は何%程度?
Answer1〜2%程度になります。素材のPHによっても添加量が変わります。


Question温かいスープにいれても溶けない?
Answer溶けませんが、少し色が抜ける場合があります。


Questionフライパンで炒められる?
Answer200℃までの温度に耐えるので、炒めることができます。


Question油分を含む素材にも使用できる?
Answer使用できます。ただし油分の混合率の上限はあります。また、配合によっては製造方法を変える必要があります。


Question作ったゼリーの固まり方が弱い。
Answerよく固まらないケースがいくつかあります。
・添加量が少なすぎる。
・糖分が多すぎる→ 糖分の比率を下げて下さい。
・酸が強すぎる → 酸の比率を下げて下さい。


Question硬くなりすぎた。
Answerゼリー溶液に溶けている電解質の含有量によっても、固まり方に違いが発生します。その場合はジェランガムの配量を減らして下さい。


[商品ID:513090 ]

ソーサ アルブミナ 500g

・高性能な乾燥卵白です。卵白の泡立つ部分だけを抽出した乾燥卵白で起泡性が高く、水で割った物は泡立て続けてもほとんど分離しません。水分ベースの素材(フルーツピューレ、だし等)をメレンゲ状に、卵白の補強になど使用方法は様々です。世界的にも大変人気のアイテムです。

ソーサ アルブミナで作ったメレンゲ Question野菜ピューレと泡立てたら泡立たない。
Answerタンニンのようなタンパク質の変性を起こさせる要因があると泡立ちません。分解酵素もそのひとつです。加熱して酵素を失活させてからご使用下さい。


Question味噌でメレンゲはつくれる?
Answer大豆の中に油脂が含まれているため、泡立ちません。