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サレゾン ドゥ ラドゥール ジャンボン ド バイヨンヌ I.G.P. ボンレス 12ヶ月熟成

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サレゾン ドゥ ラドゥール ジャンボン ド バイヨンヌ I.G.P.  ボンレス 12ヶ月熟成[129096]
冷蔵
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サレゾン ドゥ ラドゥール ジャンボン ド バイヨンヌ I.G.P. ボンレス 14ヶ月熟成の特徴


JAMBON DE BAYONNE BONELESS 12MOI D'AFFINAGE



仕様

・自然の穀物飼料で育てられた良質の豚肉をピレネー山脈とアドゥール川に囲まれた限定地域バッサン ド ラドゥール(Bassin de L'Adour)で100以上の規則に基づいて作られる生ハムです。
ピレネー山脈の麓、ベアルンの地底に眠る2億年前の海水脈の地層から採取される天然塩セル ド サリスを使用して伝統技法により作られます。塩漬けされた豚もも肉は、自然の空気を取り込みながら12か月間熟成され、その味わいを含めます。大西洋からの湿った海風とピレネー山脈からの乾燥した冷たい風がおりなす熟成に体的な気候が生んだ、繊細でまろやかな塩味の上品な旨みがあふれる生ハムです。



1) 原産地の保証
特別な産地、アドゥール川流域
1000年前と同じく、バイヨンヌ産生ハムはアドゥール川流域という、地理的に厳密に限られたエリアの中で製造されています。大西洋とピレネー山脈の間にあるこの場所に、バイヨンヌ産生ハムを製造する独特の条件(空気・温度・湿度)が揃っています。
豚の飼育はフランス南西部にて
バイヨンヌ産生ハムの製造には、フランスの南西部という限定された地域で生まれ飼育された豚のみが用いられます。
原産地を保証する「I.G.P.」
保護指定地域表示(I.G.P.)は、その地に根差した歴史と伝統を持つ製品の原産地をEU圏が保証するもの。1992年にスタートしたこの制度を1998年に取得して、ジャンボンド バイヨンヌという名がEUレベルで保護されています。

2) 品質の保証
保証された品質
すべての段階(飼育、屠畜、解体、塩漬け、流通)において、行政当局の承認を受けた仕様書の中には、厳しい管理・検査計画が含まれています。
*バイヨンヌ産生ハムに関する一連の流れに携わる全業者達の資格
*製造を管理する為に業者達が行う一連の自己管理
*バイヨンヌ産生ハム組合の職員が行う、関連産業内部での検査
トレーサビリティー
製造の各工程は単に記録に残されているだけではなく、その透明性が守られています。その為、肉の品質や衛生的な安全性が保証されるのです。
製造の各工程について、完全に透明な一連の流れ
飼育の為の基盤整備や手法により、豚の優れた遺伝子に資質が最大限に現れるようにするとともに、確実に豚の個体識別や追跡を行い、病気の予防計画に適用することができます。
飼育の規模が小さいこと、この地方の豚の密度が低いこと、さらには地方の衛生関連の継続調査プログラムにより、飼育に最適な衛生状態を維持することが可能になります。

3)製造の秘訣
塩漬け:冬の厳しい寒さの中で
生の豚モモ肉全体に、アドゥール川流域で採れる塩をすり込みます。続いてこの肉を厚い塩の層で覆い、塩漬け貯蔵庫に置きます
乾燥:梁に吊り下げて
モモ肉を静置室に置く。モモ肉の味わいや香り、柔らかさが最大限に引き出されるように、この場所でじっくりと時間をかけた成熟の開始。
パテ塗り:食されるのを待ちながら
パテ塗りとは、モモ正肉の筋肉の部分に豚の脂と小麦粉を混ぜたものを塗る作業。こうする事で長い成熟期間中、モモ肉をより穏やかに乾燥させることができます。
熟成:成熟の為の時間
ハムが全ての品質を身につけ、まろやかな味わい、バランスがとれた塩味、繊細な香りといった個性を見せる事になる最終的な工程。
検査:賞味する前の最終ステップ
熟成期間が終わると、検査が行われます。その味覚品質を定義する「ネ」と呼ばれる検査師達の判断に委ねられます。こうして、約12ヶ月前後の時間をかけてジャンボンド バイヨンヌは完成します。


ご注意ください!

【生ハム原木に関する注意事項(カビに関して)】
・生ハムの原木にはカビが発生している場合があります。その場合にはアルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ品質に問題はございません。
生ハムが生産される現地の熟成庫内でも生ハムにはカビが付着しており、これが肉の表面からの腐食を防ぎ熟成を可能にしております。熟成が適度に進んだ生ハムは、付着したカビをふき取った状態で包装し、出荷します。特に、日本の高温多湿な気候や、流通段階での温度変化により汗を掻いた生ハムには再びカビが発生しやすく、お届けする商品にもカビが発生している場合がございます。
ただ、これによる味や風味などへの影響はありませんので、アルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ問題なくご利用頂けます。気になる方はお湯などで洗い流してください。
店舗様で保存する際、高温多湿で密室になってしまう場合は、冷蔵庫の保管をお勧めします。







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