お客様へのインタビュー
中村シェフ
東京都江戸川区平井6丁目37-1
03-3618-5255
https://ammazza.jimdo.com/
■地域の人に喜んでもらえるイタリアン
・料理を始めたのは専門学生のころ。もともとは洋食を志していましたが、叔母にイタリアンへ連れられ食べたオッャuッコの煮込みに衝撃を受け、数日後にはそのお店に頼み込み、働くことに。
その後はさらにイタリアンの世界に魅せられ、リストランテ サバティーニで修業し数年後、『銀座に行かなくても美味しいイタリアンが食べられる』と自慢してほしいと思い地元の平井でイタリアンをオープンしました。
今後は定番なメニューながらも常連さんはもちろん、初めて来店されるお客様にも喜んでいただけるような当店らしいこだわりのメニューを考えるのが課題ですね。
■オーダーを受けてから一人前ずつ作る自慢の自家製熟成生パスタ
・こだわりの生地はモチモチの食感を作り出すために、まず生地を練った状態で1日熟成。 そして三度折りたたみ、もう一晩熟成の合計48時間しています。
生地を落ち着かせ、オーダーを受けてから一人前ずつ丁寧に製麺。
当店ならではの2段階の熟成により、モチモチでありながらコシと旨味のあるパスタはお客さんにも高評価。季節の食材を使ったパスタメ[スに一番合うパスタをチョイスしています。
パスタだけではなく肉も評判が良く、マームで購入したジビエで作るサルシッチャが特に人気。丹波篠山産夏鹿や猪、白糠産蝦夷鹿を肉の塊から豪快に刻んで作り、一週間かけてじっくりと乾燥と熟成させます。こちらも季節に合わせた食材で仕込み提供しています。
■マームさんはいろいろな食材にチャレンジしてくれる
・マームを知ったきっかけは知り合いのシェフからの紹介です。オープンからお世話になっているのでもう20年近く取引していますね。
マームでは鳩や猪を中心に、季節に合わせた食材なども仕入れています。なんといってもマームは他業者にはないような珍しい食材を取り扱ってくれるところが特に気に入っていますね。こだわりたいメニューや品質が良いものが欲しい時、まずマームアラモードを見て、そこからメニューを決めることが多いです。オススメは沢山あるのですがブルーオマールのヘッドかな。繊細で上品な味わいはさすが最高峰の原料と思わされました。ただケース(5kg)なのでなかなか減らないです(笑)
