春から初夏の栄養価の高い牧草を食べて育った仔羊は「スプリングラム」と呼ばれます。
・羊の繁殖期は秋。日本では10月頃ですが、南半球で季節が逆のオーストラリアやニュージーランドでは4月頃となります。
種が宿った羊は約150日かけて母羊の体内で大きくなり冬が終わりかけて春を迎える時期に生まれてきます。つまり、オセアニア地域では8月から9月にかけてが出産のピークです。そして、春から初夏は植物が芽を息吹く時期でもあり、大地を緑に染める豊富な牧草は最も栄養価の高い時期でもあります。生まれてからこの時期の牧草で育った仔羊が「スプリングラム」と呼ばれ、その柔らかな食感と特別なおいしさで評価されます。スプリングラムは、毎年1月から3月の『旬』の時期にと畜される仔羊のみに限定され、2月初旬から4月にかけて販売されるニュージーランド産のチルドラムがスプリングラムです。
ニュージーランド産の仔羊
枝肉重量：約16～18kg
主な品種：ロムニー、クープワース、ペレンデール種の交配
飼育期間：約4～6ヶ月
主な特徴：小ぶりで香りが穏やか。柔らかく口当たりが良い。万人受けする味。
その他：温暖多雨で豊かな自然環境に恵まれたニュージーランド。周囲を海に囲まれた島国であり、BSEなどの深刻な家畜の病気からも隔離された、まさに理想の畜産国。ここでは、国土の半分以上が放牧地として利用され、羊たちはストレスのない自然放牧で、クローバーやライグラスといった栄養価の高い牧草だけを食べて育てられています。
・18世紀より行われるニュージーランドでの歴史のある羊の飼育。その間たえずこだわってきたのは食用としておいしさを追求した肉用種主体の羊肉生産と品種改良。そして、主な輸出先であるヨーロッパで好まれる味わいおだやかで柔らかい仔羊に仕上げるため、飼育期間は約4～6か月間と若齢で屠畜しております。
一方、オーストラリアの放羊は羊毛の生産を目的として始められました。世界的なラム人気の高まりにより、現在では肉毛両用種の生産が増えております。特に大きなマーケットであるアメリカ向けは味わいが濃い大きなポーションが好まれるためニュージーランドよりも長い8～10か月の飼育期間となっております。
[商品ID：106038 ] ANZCO
・背骨ごと半分に割ったノーマルタイプ。背骨もナイフ1本で落とすことができますので、一定の技術があれば最もおススメできるスタイル。とうのは、加工度が低い程、お肉の味わいは落ちない傾向にありますので、ニュージーランド産仔羊の美味しさを存分に味わっていただける部位です。
[商品ID：106042 ] ANZCO
・仔羊骨付き背肉 バラ先出し脂肪付き(キャップオン)。丸ごとオーブンでロースト、また1本ずつ切り離してフランパンでソテーお召し上がりください。
[商品ID：106048 ] ANZCO
・内モモ、外モモ、しんたま、ランプで構成され赤身ながらやわらかい、ラムの良さが凝縮された部位。ヨーロッパではラムと言えばこの部位です。4つの部位ごとに分割をご希望の場合、アンズコフーズ様のwebサイトでもその方法とポイントを動画でご確認いただけます。
[商品ID：106050 ] ANZCO
・仔羊のランプは、モモ系の中でも特にやわらかく繊細な赤身で適度な厚みがあります。
[商品ID：106073 ] ANZCO
・ワカヌイ スプリングラムとは、羊肉のエキスパートアンズコフーズがニュージーランド産仔羊肉の需要拡大を目指し開発した仔羊肉の常識を覆す新商品。春から初夏の栄養価が最も高い時期の牧草で育った仔羊が最もおいしくなる時期、1月から3月の『旬』の時期にと畜される仔羊のみに限定して生産されます。「予約が取りにくい店」に発展したアンズコフーズ直営レストランで使用され、そのまろやかな香りとシンプルでコクのある味わいが高く評価されています。
国内急速凍結
安定供給を目的に、意図して揃えている国内冷凍アイテム
・チルド流通を前提に生産される商品を、賞味期限があるうちに冷凍へ温度変更した商品の状態。通常は特別な急速冷凍庫へ移して凍結し、1年間の賞味期限が付けられます。
主に、販売数が予定を下回る場合などに行いますが、ウェットエイジングを目的に、細かな温度管理ができる倉庫で一定期間保管し、「熟成」として販売される場合もあります。。
・フランスで脈々と受け継がれてきた伝統的な配合と製法をもとにM.O.F.グラシエの感性によって考案されたレシピ。一切の妥協をせず選び抜かれた原材料。そして厳格なまでのこだわりを貫く職人たちの技術。それらが結集し、このグラスフランセーズは生まれました。このグラスフランセーズの特長である、素材本来の力強い味わいと研ぎ澄まされた美しい風合いを大海原を力強く回遊する美しい「白鯨」になぞらえ「BELUGAベルーガ」と名付けました。正統と革新が融合した特別なグラスフランセーズは、まさに職人たちの技術の結晶と言えるでしょう。
追求したのは、造られた美味しさではなく、素材が本来もっている美味しさをいかに引き出し際立たせるかという点。舌をやさしく包み込むような極めてなめらかな口どけ。そして、まるでもぎたての果物のような瑞々しさや、野生の木の実の力強さを存分に引き出し、生まれた芳醇な香りと深い味わい。
・良質なチーズは、ふさわしい環境でうまく熟成し、複雑な風味を最大限に引き出すことで生まれます。熟成庫それぞれに特定のチーズに適した独自のFLORA(菌環境の植物相)があり、庫内の湿度レベル・暖かさ・冷たさなどの観点や、細菌叢を構築するための微生物の絶え間なく目に見えない働きから感じ取ることができます。アントニー社は常にこのチーズに豊かな表情をもたらす菌の生活環境を整備し、その繁栄を維持してきました。
・チーズの熟成に適切な環境を整えることと同じくらい、チーズそれぞれに合った適切な手入れをすることも重要です。熟成段階によって、都度熟成庫内で適切な場所に移動させ、均等な熟成を目的に定期的に上下を回転させます。
ブラシで表面を磨く、水で表面をなでてウエットな状態に保つ、表皮に繁殖するダニを駆除するために定期的にブラッシングする。作業としては特に複雑なものではないですが、チーズは常に注意を払い、正しい熟成が持続されるように気持ちを込めて世話をする必要があります。アントニー社のスタッフ、視覚・触覚・嗅覚・味覚といった持ち得るすべての感覚を利用して、チーズの熟成状況を注意深く確認しています。それは、加熱殺菌しない生乳で作られる商品はとても繊細で予想不可能だからです。たとえ人の手によって作られたものであっても、生きている製品であり、人が全てをコントロールできるものではないのです。
・牛乳を低温殺菌すると、微生物からなる細菌叢がすべて取り除かれ、生気ない液体になります。しかし生乳は異なり、豊かなFLORA(菌環境の植物相)が残っているため、最高級チーズのエッセンスと魂を形成することができます。熟成させるチーズの大部分は生乳で作られているからこそ、職人のチーズ熟成士の出番があります。ただ熟成させるだけでなく、ゆっくりと時間をかけて『楽しむ準備が整うまで』熟成させ、『チーズの風味がピークに達するタイミングを正確に見極め、お客様にお届けする』を叶えるために、日々チーズ熟成士が丁寧に優しく作業しています。
