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柔らかくて深みのある味を追求し国内で生産される上質な山城農産の「京鴨」
・京鴨とは、山城農産株式会社が生産するチェリバレー種鴨のブランド名(登録商標)です。
鶏肉といえば一般的に、加熱後の脂は黄色味がかかるが「京鴨」は白に近い。これはこだわりの餌と、飼育環境が大きく影響しています。あい鴨は非常にデリケートな動物な為、飼育環境の違いだけでも肉質に大きな差が出ます。こうした問題点を当社直営農場で集中管理する事により、年間を通じて均一な肉質の 商品を提供できる体制にしております。あい鴨は非常に繊細で汚い場所を嫌います。鴨舎の床には常にきれいな木屑を撒き、快適で清潔な環境を整えています。また、水も餌と同様にこだわっています。そうして飼育された京鴨は、まったくといっていいほど臭みがなく、あらゆるあい鴨肉を知るチェリバレー社をして「自社では到底飼育できない優れた肉質」との高い評価を得ております。
| 肉質比較表 | 京鴨 | 欧米産 | 台湾産、中国産 |
| 肉厚 | 均等で厚い | 京鴨の約半分 | ムラが多い |
| 赤肉の色 | 濃い赤色 | ピンク色 | 赤色 |
| 脂肪の色 | 薄いピンクを帯びた白 | 黄色 | 淡い黄色 |
| 調理時の肉の縮み | 少ない | 非常に大きい | ムラが大きい |
| 肉の臭み | 食欲をそそる風味あり | 食欲をそそる風味あり | 独特の嫌な臭いあり |
| 肉味 | 日本人好み | 水っぽく淡白 | 好き嫌いの要因大 |
| 肉の硬さ | 適当な歯ごたえ | 柔らかい | ムラが多い |
[商品ID：120115 ] 山城農産
[商品ID：120117 ] 山城農産
・鴨肉は脂の特性から熱に敏感に反応するため、過熱しすぎることで本来の肉の味を損ねてしまいます。その理由は融点が14℃と非常に低い特徴があるからです。「京鴨」は徹底した衛生管理の高品質な商品を提供しておりますので加熱料理では肉の赤みが残る一般的にレアといわれる状態（鴨肉ではこの状態で本来ミディアムです）で召し上がっていただき「京鴨」のおいしさを是非ともご賞味ください。
赤身の旨みと適度な脂肪交雑で「黒毛和種 経産牛」
経産牛という積極的な選択肢
・日本一の黒毛和牛の産地である鹿児島県の肥沃な土地と自然に育てられました。経産牛とは、子を産み終わったメス牛に半年程度穀物中心の飼料を与え(再肥育)、肉牛として出荷された物を言います。経産牛はサシが入りにくい特徴がありますが、脂肪融点が下がり不飽和脂肪酸とアミノ酸の含有量が増えていくと言われ、赤身のおいしさが濃くなることが注目されてきています。 もともと子を産ませる目的で育てられるメス牛(繁殖牛)は、長く健康に飼育する必要があるので、草などをバランス良く配合した飼料が与えられます。こういった理由により、脂はあっさりとして食べやすく、コクと深みのある赤身の美味しさも楽しめるお肉になります。
すでにだいぶ前にはなりましたが、「ステーキレボリューション」という映画内で各国自慢の牛肉をドキュメンタリー形式でランキングしていたのですが、その堂々1位はスペインで15年以上飼育された牛でした。
BSE問題後、アメリカなど一部の国から輸入されるビーフは月齢の上限が30ヵ月までと制限されておりますが、メキシコやオーストラリアやニュージーランド等から輸入されるビーフにはこういった制限がありません。しかし、牛を長い期間育てることは経済的でなく、実際に輸入されるビーフのほとんどは、生後約24か月未満の月齢です。
通常の方法で飼育している場合、お金をかけて餌を用意し2年以上飼育しても、それ以上は大きくなりにくくなります。つまり飼料効率が悪くなります。和牛や交雑牛に関しても同様で、市場に出荷されるのは約20～30ヵ月齢です。国産牛(和牛・交雑牛)に関しては、赤身よりもサシの質を重視する傾向にあるため、長く育てて赤身のおいしさを追求することは市場の評価につながりにくいため経済的ではないという判断となってしまいます。こういった理由により、現在の日本で長く飼育された牛らしい赤身のおいしさが凝縮されたビーフを食べるには、本来別の目的で大切に飼育された経産牛が唯一の選択肢になります。
経産の魅力を引き出すための技術
・経産牛はおおよそ15歳前後ですので、長くても30ヶ月齢(2～3歳)で出荷される未経産や去勢の和牛と比べると柔らかさや脂肪交雑に劣る部分があります。その赤身の魅力を十分に引き出すには部位ごとに適したカット方法を熟知されていることが必須と考えております。また、カット直後は死後硬直により肉質が締まっているため、屠畜日より約1～2週間のウェットエイジングで肉が緩み熟成効果でタンパク質が分解されるため食べ頃になります。適切な設備と環境をお持ちであれば、ドライエイジングなど更なる熟成によりさらにその魅力を引き出すことができます。
[商品ID：110334 ] 九州産(主に鹿児島県)
●黒毛和種（経産牛) チルド 牛ランプ
[商品ID：110335 ] 九州産(主に鹿児島県)
●黒毛和種（経産牛) チルド 牛いちぼ
・「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」により、国内で出生した牛については、出生、譲渡し等又は譲受け等、死亡あるいはと畜、輸入又は輸出等について管理者からの届出が義務づけられております。これらの届出は、牛個体識別台帳に記載され個体情報として蓄積されることとなっておりますので、商品の一括ラベルに印字される個体識別番号により、お届けした商品を以下のリンクよりトレースし牛の月齢などを確認いただく事ができます。
牛の個体識別情報検索サービス(外部リンク)
モアーク有機農園から、朝摘みの新鮮野菜を直接お届けします。
モアーク農園の関連商品を見る(ベビーリーフ、葉菜類、根菜類、果菜類・セット商品など)
・モアークでは、野菜を育てる有機質肥料に″草たい肥”を使った伝統的な草農法による栽培を行っています。草たい肥とは、川原の草、天然にがり、鶏糞、もみ殻や米ぬかなど自然のものだけを配合し半年～１年かけて発酵させたものです。これを土に混ぜることで植物のミネラル源とします。自然の形に近い農法ゆえ、畑に生命力がみなぎります。また、独自基準として有機JAS基準の上に、さらに厳しい“Aランク有機野菜”という基準を設けています。
モアークの最高基準、Aランク有機野菜は一般に流通している有機野菜と比べても、栄養価が高く、人体の機能に適合する質の良いビタミン・ミネラル・酵素・フィトケミカルといった栄養成分をたくさん含んでいます。 この違いは「土の力の差」によるもので、化学肥料や人工化合物を一切使用せず伝統的な農法で土地にあった作物をつくると、育った野菜の栄養価も変わってくると言われています。もちろん栄養価も大切ですが、なによりおいしいことも大切です。葉が厚くしっかりとした食感と深い味わいがシェフに認められ、モアークのベビーリーフはたくさんの高級料理店や一流ホテル、高級スーパー等に出荷されています。
伝統草農法と草堆肥づくり。
モアーク農園の関連商品を見る(ベビーリーフ、葉菜類、根菜類、果菜類・セット商品など)
・モアークでは、栽培過程で農薬や化学肥料を使用せず、堆肥づくりも自然にある土着菌を活用し、人工培養されたものは一切使用せず歴史に学びながらの伝統的な草農法を行っています。草農法とは農薬や化学肥料が使用されるより以前、世界中で古来より行われてきた伝統的な農法です。自然界では、植物は枯れた後、土壌動物や菌類、微生物などにより分解され、腐葉土と呼ばれる土になります。この腐葉土は長い時間をかけ更に分解され、再び植物の栄養となります。
さらに、にがりが自然のミネラルを補います。昔ながらの製法にこだわる大分県にある製塩場では、満潮時のキレイな海水から天然の塩を作っています。この塩作りの過程で出るにがりを、刈り集めた草のたい肥に加え、草だけでは補えない自然のミネラルを補っていきます。そして無農薬のもみ殻、米ぬかなどを合わせていきます。
自然の恵みで育てる
モアーク農園の関連商品を見る(ベビーリーフ、葉菜類、根菜類、果菜類・セット商品など)
・モアークの野菜作りでは化学肥料を使用しません。肥料は自然からもたらされる鳥のふん。鶏糞は作物の成長を助ける窒素を多く含み、草だけでは足りない養分を補う役割があります。仕入先は千葉県にある養鶏場です。こちらで育てているのは、今では数少なくなった国産の鶏です。そしてご主人が何よりこだわるのがその餌です。化学肥料や遺伝子組み換え技術を使っていない、大豆、とうもろこし、にんにくなど14種類もの安心・安全なものを配合しています。
こだわりの餌で育てた健康的な鶏のふんで土を発酵させると、土の温度は80℃以上に上昇します。この過程で害虫などは死滅し、微生物が土を細かく分解し、柔らかいたい肥に変えていきます。こうすることで野菜に必要な栄養分だけが残ります。
季節商品のご案内
・夏鹿は、冬に狩猟される鹿が鮮やかな紅色とすると少し茜色をイメージする濃い色で、脂肪がほとんどのっていません。シェフによっては夏鹿を好んで利用される理由としては、春から夏にかけて豊富な青い野草や若い木の芽などを食べるため、ハーブを思わせる苦味や香りや酸味がジビエ独特の強いうまみ成分と合わさって、冬鹿にない魅力があるから。牧草牛やスプリングラムに感じる魅力に通じる特徴があります。
気温が高くなる夏は、川も凍る気温と比較すると、狩猟時に品質を保つためにより多くの課題があります。だからこそ、株式会社マームで仕入れる蝦夷鹿は、北海道 白糠にある馬木葉さんからの物に限定しています。 それは、とても一言では説明できないぐらいに多くのノウハウと確かなハンティング技術を見せつけられたからです。こちらの代表である松野さんが手掛けるエゾシカは、肉の目利きの良さ、処理や扱いの丁寧さが味に表れ、それは赤身が主体でありながらエゾシカ独特の深い味わいがあり、臭みがなく上品な味わいです。
[商品ID：350081 ] フランス
[商品ID：350081 ] フランス
[商品ID：350085 ] イタリア
[商品ID：350092 ] ヨーロッパ
・サマートリュフ(Tuber Aestivum)は断面がクリーム色、もしくはグレーで白い筋が入っています。冬トリュフに比べ、香りが穏やかですが季節感をお楽しみいただけます。
2023年5月ご案内の新商品
・ニュージーランドは、もともと英国の食糧基地として開発された歴史があります。それは、ニュージーランドの温暖な気候と適度な降雨量によってもたらされる豊かな自然が羊の放牧に適していたため。1882年2月15日、初めての羊肉の輸出としてニュージーランドからイギリスへ冷凍貨物船が出帆され、以来130年以上にわたり羊肉を生産し世界中へ輸出しているニュージーランド。現在ではヨーロッパを中心に約80ヶ国以上の国々に高品質な羊肉を輸出しています。
[商品ID：130392 ]
・使用する原料は豚肉と塩だけで、発色剤や酸化防止剤は使用していません。ブロックタイプでありながら11か月以上十分に熟成し、イタリアのパルマ生ハムをイメージし作り上げた生ハム。マイルドな味わいで適度な熟成香りは極めてバランスの取れたスタンダードな生ハムに仕上がっています。
[商品ID：129106 ]
・フランス中南部、ロックフォールチーズで有名なアヴェロン県で生産された生ハムです。厳選されたフランス産モモ肉と地中海沿岸プロヴァンス地方のエーグはモルト海塩のみを使用して作られます。小ぶりな豚を原料としていますので、短い熟成期間でもしっかりとした芳醇な香りをお楽しみいただけます。
[商品ID：130427 ]
・熟成期間30カ月以上のイベリコ豚前足を程よい厚さでスライスし、綺麗に剥がれるようインターリーブをスライスとスライスの間に挟み、50gの真空パックにした商品。パレタは後ろ足で作られる生ハムに比べ生ハムに仕上がった段階での脂肪の分量が比較的多くなります。オレイン酸ベースのサラリとした良質な脂肪はしっかりと熟成した赤身のうまみと抜群相乗効果を生み出し、含んだ口の中身は美味しさが爆発的に広がります。この特徴を生かし、現地ではボカディージョの具材としての利用が圧倒的に多い特徴があります。
[商品ID：130990 ]
・スペイン産ハモンセラーノ生ハムをスライス後に乾燥させてジャーキーにしました。上質な生ハムのうま味がギッシリと詰まったジャーキーは、口に入れると華やかな熟成香が広がり、少量で満足できる最高級のおつまみです。高い技術で生ハムをうすくスライス、よく乾燥させているので気持ちいいパリッパリの食感。程よい塩加減でワイン、シャンパーニュ、ビールなど、ドリンクのおいしさを引き立ててくれます。
[商品ID：402082 ]
・自社農園で栽培手摘み収穫されたトレッビアーノ種とランブルスコ種の濃縮葡萄果汁とワインビネガーをブレンドし、大きな木の樽で酢酸発酵、熟成を行って造られたバルサミコです。2種類の葡萄をブレンドすることにより、味に丸みがあり酸味と甘みのバランスがとても良い仕上がりとなっています。カラメル色素や酸化防止剤不使用で自然なものだけで造っています。
[商品ID：301085 ]
・本場ナポリピッツァ用のピザ粉。イアクオーネ社は1950年の設立から、長年の経験と科学的な研究により様々な種類のPIZZAに適した粉を開発しております。ピッツァトンダナポレターナは、風味や吸水性、また消化性に優れたナポリピッツァを作る為に開発された高品質な小麦粉です。
